湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而湖南人形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。

中文名：麻辣子鸡

主要食材：鸡肉，辣椒，花椒，食盐

分类：湘菜

口味：麻辣味

工艺：油爆

功效：补气调理 骨质疏松调理

菜品介绍(菜品口感 历史文化)

做法(做法一 做法二)

营养价值

食用指南(营养成分 营养功效 适宜人群 食谱相克)

菜品介绍

菜品口感

颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。

历史文化

1.麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点：一是湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯；二是湖南鸡产量多，且营养丰富；

2.麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”

做法

做法一

制作食材

材料：鸡腿500克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，

调料：

食用油500克（实耗30克），香油1小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，高汤1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

制作流程

1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30分钟，

2.大蒜洗净切片，

3.油倒入锅中烧热，鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干，4.锅中留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。

特点：

色泽红亮，麻辣味浓。

厨师一点通：

给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。

做法二

制作食材

主料：童子鸡850克 辅料：红辣椒50克 青蒜50克 淀粉(蚕豆) 20克

调料：花生油 80克 料酒15克 盐 5克 味精2克 花椒1克 酱油 15克 醋 15克 香油 15克 各适量

制作流程

1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好；

2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；

3.青蒜切斜段，花椒拍碎；

4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁；

5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起；

6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油；

7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

制作提示

1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；

2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；

3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；

4.用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；

5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；

6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；

7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

营养价值

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食用指南

营养成分

热量 2,397.29 千卡 蛋白质 168.07 克 脂肪 175.28 克 碳水化合物39.14 克 叶酸4.5 微克 膳食纤维 2.87 克 胆固醇901 毫克 维生素A 573.23 微克 胡萝卜素 991.4 微克 硫胺素 0.49 毫克 核黄素 0.85 毫克 尼克酸 48.79 毫克 维生素C 80 毫克 维生素E 50.27 毫克 钙 149.19 毫克 磷 1,450.17 毫克 钾 2,437.32 毫克 钠 3,623.19 毫克 镁 208.35 毫克 铁 18.47 毫克 锌 10.35 毫克 硒 102.23 微克 铜 0.85 毫克 锰

营养功效

增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力预防癌症 保护胃粘膜 降血糖降血压 预防前列腺 消除致癌物质

适宜人群

高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食

糖尿病患者、老年人适宜

患有脚气、黄疸病的人忌食

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。