| 词条 | 麻辣香水鱼 |
| 释义 | 鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。 中文名：麻辣香水鱼 主要食材：鱼，辣椒 特点：鲜美 所属菜系新派川菜 口感特点此菜汁浓味厚，充分体现川菜麻，辣，烫，鲜，香的特点. 食材准备主料: 鲜活草鱼一尾约两磅 配料: 豆腐，蘑菇，木耳，猪骨汤 调料: 陴县豆瓣，花椒，干海椒，葱段，姜片，蒜片，泡红椒，香料（甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果）少许，酱油，米酒. 制作方法鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均； 豆腐（魔芋更好！），蘑菇，木耳铺于砂锅中打底； 葱切段，姜蒜切片； 炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料. 待汤烧沸后，滑入鱼块. 再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌. 制作技巧1. 鱼一定要鲜活； 2. 这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块； 3. 花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略； 4. 骨头汤不能用清水代替； 5. 香料要少放，以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香，白芷，八角，桂皮等，以免喧宾夺主. 6. 鱼的火候至关重要！ 不可久煮. 麻辣香水鱼] 原料：草鱼二斤多 调料：老姜六片，土豆一个，金针茹一包，大蒜四头，麻辣鱼调料一包，香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许 其他做法1、将鱼片放入盆内，放入腌料包、料酒和姜片，土豆切片过凉水备用； 2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上； 3、锅烧热后加入食用油； 4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅，倒入调料酱包炒出香味； 5、放入土豆片炒几分钟； 6、加入高汤，盖上锅盖，大火开后小火炖十分钟左右，炖至土豆熟； 8、加入腌制好的鱼片，开锅后放入金针菇和小香葱，开后加入香菜就可以了。 |
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