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词条 鲁菜麻粉肘子
释义

麻粉肘子 所属菜系为 鲁菜 菜品特色: 麻粉软滑,卤汁晶莹,清爽适口。 鲁菜麻粉肘子引是一道集美味、营养于一身的菜品。麻粉软滑,卤汁晶莹,时肉透烂,肥而不腻,荤素搭配,清爽适口入最宜夏令食用。

美食做法

工艺用料

主料:猪肘子

辅料:核桃仁、毛豆、黄瓜、葱结、花椒、黄酒、盐巴、生姜、麻酱、醋、蒜

制作方法

1. 将肘子肉刮洗净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入清水锅内,加上黄酒(10克)、精盐(1克),用旺火烧沸,撇去浮沫,将肘子捞出凉凉,放入碗内待用;

2. 炒勺内放入肉清汤(400克)、精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,移至小火;

3. 将湿蚕豆淀粉(85克)调匀倒入,炒勺端离火眼,随即将芝麻酱(100克)慢慢倒入,随倒随搅;再放入至小火上搅匀,沸后倒入碗内,放入冰箱内冷却后即成“麻粉”,并切成大象眼块;

4. 蒜切碎成末;

5. 黄瓜切成丝备用;

6. 将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用;

7. 毛豆去荚煮熟;

8. 炒勺内放入肉清汤(200克)精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,放入湿淀粉(65克)勾芡,再放黄酒(15克)、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”,凉凉待用;

9. 将碗内倒入芝麻酱(50克)、肉清汤(50克)、精盐(1克)、醋、蒜末,搅匀成糊状,均匀地抹在肘子上;

10. 将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面;

11. 鲜花椒用沸水烫过,甩净水分,拍扁放在中间。然后,浇上“白玉卤”即成。

美食特色

营养价值

1.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

2.猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。

3.猪肘炖烂后,骨头可继续熬汤,补钙、美容。

适用人群

湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

注意事项

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

用法用量

修割猪肘时皮面要留长一点,猪肘的皮面含有丰富的胶质,加热后收缩性较大,而肌肉组织的收缩性则较小,如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点,加热后皮面收缩,恰好包裹住肌肉又不至于脱落,菜肴形体整齐美观。

食用功效

猪肘味甘咸、性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

操作注意

为注意火候的一道菜肴。

营养成分

猪肉:每100克含可食用部分73克

热量(千卡):320B1硫胺素(毫克):.37CA钙(毫克):6

蛋白质(克):17B2核黄素(毫克):.18MG镁(毫克):12

脂肪(克):28B5烟酸(毫克):2.6FE铁(毫克):1

碳水化合物(克):0VC维生素C(毫克):0MA锰(毫克):.01

膳食纤维(克):0VE维生素E(毫克):.48ZN锌(毫克):1.77

维生素A(微克):8胆固醇(毫克):79CU铜(毫克):.19

胡罗卜素(微克):.6钾(毫克):188P磷(毫克):142

视黄醇当量(微克):57.6钠(毫克):76.8SE硒(微克):6.87

核桃:核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸,这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质,能滋养脑细胞,增强脑功能;核桃仁有防止动脉硬化,降低胆固醇的作用;此外,核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病;核桃对癌症患者还有镇痛,提升白细胞及保护肝脏等作用;核桃仁含有的大量维生素E,经常食用有润肌肤、乌须发的作用,可以令皮肤滋润光滑,富于弹性;当感到疲劳时,嚼些核桃仁,有缓解疲劳和压力的作用。

毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜,但其中多以不饱和脂肪酸为主;毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一,有助于改善大脑的记忆力和智力水平;毛豆中还含有丰富的食物纤维,不仅能改善便秘,还有利于血压和胆固醇的降低;毛豆中的钾含量很高,夏天常吃,可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失,从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降;毛豆中的铁易于吸收,可以作为儿童补充铁的食物之一。此外,毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物,特别是大豆异黄酮,被称为天然植物雌激素,在人体内具有雌激素作用,可以改善妇女更年期的不适,防治骨质疏松;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物,从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用;毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡,含有有益的活性成分,经常食用,对女性保持苗条身材作用显著;对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

麻粉肘子

一、原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆 20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。

二、制做方法:

1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、 葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用。

2、制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成“麻粉”,取出切成象眼块待用。

3、制“白玉卤”。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中间,浇上“白玉卤”即成。

5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为“麻粉肘子”的佐料。

三、特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓。

食谱相克

猪肉:《金贵要略》云:“驴马肉合猪肉食之成霍乱”。“猪肉共羊肝和食之,令人心闷”吴谦注曰:猪肉滞,羊肝腻,共食之则气滞而心闷矣。《饮膳正要》云:“虾不可与猪肉同食,损精”。

核桃:不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。

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更新时间:2024/12/23 12:34:12