中文名：卤煮小肠

主要食材：猪肠，猪肉，猪心，猪肺

口味：北京小吃

概述与历史

小肠陈传人

卤煮小肠（火烧）的制法(原料配方 制做方法 做好此菜的诀窍 营养保健指导)

概述与历史

卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉菜供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了，出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠（卤煮火烧）的呢？北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。

小肠陈传人

北京著名的“小肠陈”的传人陈玉田老师傅讲，在清光绪年间，京东三河县一位姓赵的农民和陈玉田的祖父陈兆恩在北京就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般人吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田摸索，实践历经百年的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种--卤煮小肠（卤煮火烧）。陈玉田从小跟父亲学艺并从沿街叫卖发展到设固定摊出售。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈玉田本人也荣获宾客们赠送的雅号“小肠陈。”

陈师付讲起家里的卤煮绘声绘色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界曾有众多梨园名角儿来品尝，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿。唱罢大戏后，来上一碗卤煮当夜宵作为美事。相声大师侯宝林老先生，原来也是这里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。

陈师付制作的卤煮小肠（卤煮火烧）可谓一绝。他选料精心，悉心炖制，致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，故因此扬名。 “小肠陈”的雅号由此叫响。公私合营后，陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业，可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有四九城远道而来的的食客，也有附近的邻居百姓，那阵势成为了当时南城一景儿。

改革开放后，78岁的陈师付在政府的支持下又领了营业执照，女儿陈秀芳（现小肠陈饭庄总经理）随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞，言传身教，每天坚持上灶两小时，手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至，不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃， 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。您瞧，80来岁的人了，从滚烫的大锅里捞出主料，刀起刀落，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一个干脆利索。食客看着都过瘾，这手活儿简直就是一种表演。卤煮火烧为什么这么招人，为什么如此受人喜爱？为什么经久不衷？用老师傅的话说，祖上留下来的东西，要精心伺候，不能砸了牌子，要实心对待顾客不能对不起顾客，这也是小肠陈卤煮店的一贯指导思想。卤煮小肠主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠进店后，要用盐、碱揉搓，反复洗净，去掉异味。然后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放入锅内老汤中，（所谓卤煮就是用老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑入，使肉汤更加香味浓郁。）用武火煮，随煮随用勺去浮末，然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放入锅内同煮。待肠、肉煮烂后，将自制的火烧放入锅的四周一起煮，出售时捞出火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁。火烧透而不黏，肥而不腻；嚼后满嘴脂香的白肉；入口筋道咀嚼硬脆的小肠；烂而不碎，香而不腥的肺块儿；浸透卤汁的火烧儿和炸豆腐再配上蒜汁与香菜段等佐料，所有这些在有些人眼中上不了台面的“下水货”，此时都汇于一锅之内，再经过一炖二闷三滚锅的烹调，好似真的能化腐朽为神奇，吃进的香儿，品出的味儿，回味悠长，其中味道最厚重的还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香，那叫一个爽。

现在鸟枪换炮的北京“小肠陈”，正以全新的面貌，经历着发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后，卤煮小肠的传人表示，要让祖上留下的这份遗产发扬光大，为更多的顾客服务，为方便顾客就近用餐，“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁经营店。

这么多年了，陈老先生他们一直以诚信为本，服务周到，用他们的热心温暖着每一位来客。时至今日，还有不少老顾客都在惦念他们。小小一碗“卤煮小肠”，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

卤煮小肠（火烧）的制法

原料配方

主料：猪肠2500克，猪肉、猪心、猪肺共2500克。配料：豆腐500克，火烧适量。

调料：料包一个（其中花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、草果、肉果各适量），酱豆腐4块，酱油100克，料酒30克，豆豉250克，葱100克，姜75克，蒜75克，醋15克，盐30克。辣椒油，香菜适量。

制做方法

1， 将猪肠翻过来，择去肠油和杂质，用醋、盐反复搓揉，去掉粘液，用净水冲净。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用剪刀绞开肺管冲洗干净。猪肉洗干净。豆腐切成三角片，放入五六成热的油锅中炸成黄色。猪心去掉血污洗净。

2， 将大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用香油先喂一下。酱豆腐搅碎调匀成汁。

3， 将猪肠、心、肺用开水焯过，去异味洗净。

4， 锅放在火上加入适量的油烧热放入豆豉、葱姜蒜煸炒出香味，放入水烧开，再放入料包、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒、微火烧一会。放入猪肉待肉熟后，分别放入猪肠、肺、心炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食用时，放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内，连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。

做好此菜的诀窍

1、猪肠、肺、心一定要洗干净，不能有异味。2、火烧一定要炝面的，煮的时间不宜过长。3、一定要用老汤。

营养保健指导

猪大肠每百克含水分74.8克,蛋白质6.9克,脂肪酸18.7克及多种微量元素。中医认为：猪肠味甘，性微寒，入大肠经，可治便血，血痢、痔疮、脱肛。孟诜《食疗本草》谓其“主虚渴、小便数，补下焦虚竭；《本草图经》谓其可“主大小肠风热”。 《随息居饮食谱》谓：“外感不清，脾虚滑泻者均忌”。

猪肺每百克含水分83.1克,蛋白质12.2克,脂肪3.9克及多种微量元素。中医认为：猪肺味甘，性平，可治肺虚咳嗽、咯血等症。

猪心每百克含水分子76克，蛋白质16.6克，脂肪5.3克及多种微量元素。中医认为：猪心味甘咸，性平，入心经，可用治惊悸、怔忡、自汗、不眠。

中医认为猪肉味甘咸，性平，入脾、胃、肾经，具滋阴、润燥功效，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘。

另外，按着此种技法只是在原料上不用猪肉，以猪肠为主料，加猪心，猪肚，猪肺等，（不用猪肝）可以制成老北京的“炖吊子”。