制作方法一(原料 制法)

制作方法二(配方（单位：kg） 操作工艺 讨论)

制作方法一

原料

鸡蛋12个，红茶叶30克，八角茴香10粒，盐2小匙，冰糖1小匙，酱油200毫升，五香粉1匙，清水1500毫升.

制法

1、把鸡蛋煮8分钟后捞起，把鸡蛋外壳敲裂。

2、加入清水1500毫升，依序放入鸡蛋、红茶叶、酱油、八角茴香、盐、冰糖和五香粉于锅内煮沸。

3、用小火卤约90分钟即可食用。

制作方法二

配方（单位：kg）

老抽酱油50、白砂糖10、精盐20、味精10、天博E50018增鲜剂5、天博I30003-4卤味精膏15、天博E50227菜味王A 5、红茶叶17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、鸡蛋 20个。

操作工艺

选料--磨粉--混合--装袋 --配料--煮卤水--煮卤蛋--鸡蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷却--打壳--干燥

个体工序：

1.选料。选择好的原料是保证食品品质的关键所在。卤茶叶蛋所用的茶叶必须选择安徽地区生产的红茶叶为原料。红茶的特点是茶香足,茶叶蛋上色快,使卤出的茶叶蛋色、香、味俱全。香料是卤茶叶蛋的主要原料。香料的好坏是决定卤茶叶蛋品质的关键。在选用香料的过程中，必须保证香料是没有霉变，绝对的纯品。水分保证在10%以下的优质天然香料。

2.磨粉。选好优质的茶叶及天然香料后，我们将进行磨粉。一般用纱布做袋的调料包，只需把茶叶及天然香料粉碎到16到20目的细粉即可。但如果将其原料直接煮茶叶蛋则必须通过40目。这样比较能溶于汤料中。

3.混合。将配方中所需的原料混合均匀，在搅拌的过程中一定要采用慢速搅拌的方法使其粗细不均的原料得以均匀。

4.装袋。把原料混匀后即刻装入纱布袋中，再进行外包装。这样使用时把外包装去掉，兑上合适的水量，鸡蛋的数量，这样就很方便的煮出茶叶蛋。

5.配料。将装入纱布袋中的茶叶投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在锅中搅开。

6.煮卤水。将全部原料配全后就可以用火煮。一般是先将卤水煮出香气后再投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。

7.鸡蛋浸泡。将新鲜鸡蛋用清水浸泡5-10分钟，放入高锰酸钾或巴氏液消毒，再清洗干净。

8.清洗。将浸泡的鸡蛋每个用刷子进行洗刷，完全消除鸡蛋壳上的脏物，再将鸡蛋漂洗干净。

9.煮蛋。将鸡蛋用锅煮熟，注意火候，避免产生大量的爆裂，而增加大量的损耗。

10.快速冷却。准备大的器皿放入15度温水，将鸡蛋迅速投入水中，利用收缩使外壳分离。

11.破壳。为使风味能尽快有效的进入鸡蛋内部，所以要给煮整数的鸡蛋进行破壳。一般情况下破壳状况在三分之二，但不能破坏鸡蛋整体，使卤茶叶蛋保持鸡蛋整体性。

12.干燥。将破壳后的鸡蛋放在风扇下或通风处去除水分，使鸡蛋表面缺水这样使卤茶叶蛋投入卤汁中能很快的吸收卤汁，加快风味进入。

13.煮卤蛋。鸡蛋投入卤汁中先将其煮开三分钟，再换成小火慢煮。大约在煮到2小时后即可食用，浸泡至5小时后的卤茶叶蛋风味最佳。

14.成品。卤茶叶蛋可以在卤液中不断加入煮熟的鸡蛋及将卤好的鸡蛋进行取出后贩卖。卤味汤也可以不断使用至24小时后更换。

讨论

1.此方法也可以借用于卤豆干等休闲食品。

2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可卤出其它口味产品。