卤拌牛肚丝

材料：牛肚1个，韭菜200克，红辣椒半个，蒜末1小匙。调味料：（A）盐1/2小匙。（B）糖1/4小匙，香油1/2小匙。（C）葱2根，姜3片，花椒粒1小匙，甘草3片，月桂叶3片，酒1小匙，盐1大匙，高汤半锅，鸡精1小匙。

制法: （1）牛肚放入滚水中汆烫5分钟，捞出洗净，再放入煮滚的C料中以小火慢卤约2小时，筷子可插入即可。

（2）韭菜洗净切末，红辣椒切末拌入A料，腌1小时待水分渗透出来即可，挤干水分。

（3）将卤好的牛肚切丝，拌入B料和腌好的韭菜及蒜末，拌均即可食用。

特点: 第一次的卤水较乌鲜味，所以可用鸡，鸭或鸡骨，以文水慢熬至软烂再捞除，鲜咸的味道才出得来，另外香料不宜过量，否则食材本身的鲜味就被掩盖，卤汁还易变色。