| 词条 | 庐山云雾熏石鸡 |
| 释义 | 〔制作原料〕活石鸡....12只 云雾茶....15克 净黄瓜...200克 生姜.....15克 葱白段....15克 葱椒盐....15克 酱油.....5克 料酒.....10克 味精.....2克 白糖.....10克 大米饭....25克 麻油.....15克 〔烹制方法〕1.将石鸡斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净。 2.菜叶盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用。 3.将洗净的石鸡，放小盆内，以 5克葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段、拌匀臃半小时。将黄瓜切扇形用盐拌匀（注意不宜盐多，以免影响成形）。 4.取出铁锅一只，将大米饭、自糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面放一篦子，将葱叶放在篦子上，再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加盖后开火，见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，稍等片刻揭盖，熏制时间约 15分钟左右即可。 〔工艺关键〕1.熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡色泽金黄，胆部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。 2.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。 〔风味特点〕1.此菜系选用庐山“三石”之一的石鸡并以庐山特种名茶“云雾茶”熏制而成。石鸡形似青蛙，生长于匡庐山的深涧小溪之中，体大肥嫩，肉质细腻，鲜嫩爽口，熏石鸡是采用了一种特别的烹制方法，成品原味不失，质地鲜嫩可口。 2.此菜色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。冷食热食均可。 |
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