杭州楼外楼菜馆是一家名闻中外、有160年历史的名餐馆。它坐落在美丽西湖的孤山脚下，与西湖风景中的一些很有名的自然和人文景点： 平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥、苏小小墓、六一泉、四照阁、西泠印社、俞楼、秋瑾墓、中山公园、文澜阁、浙江博物馆等为邻。楼外楼创建于公元1848年（清道光二十八年）。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

名称来历

发展历程(解放前 解放后)

菜馆特色

著名菜肴(叫花童鸡 西湖醋鱼 西湖一品煲 宋嫂鱼羹)

周恩来总理与“楼外楼”

马寅初与“楼外楼”

名称来历

楼外楼菜馆始建年代有清道光、同治、光绪三说，一般多认为道光二十八年（1848年）一说比较可靠。此楼业主是一位清朝的落第文人，名叫洪瑞堂。他与妻子陶氏秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘，定居在孤山脚下的西泠桥畔，以划船捕鱼谋生——因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。 楼外楼先是捕鱼虾选佳者烹制出售，后来想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆，当初仅是一处平房，地处六一泉旁，位于俞楼与西泠印社之间。

菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。

另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园（俞樾）先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说："既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句，叫做'楼外楼'吧！"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。

发展历程

解放前

"一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸"这副楹联说的就是杭州西湖著名菜馆楼外楼。她坐落在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水。这座已有150多年悠久历史的名菜馆素以"佳肴与美景共餐"而驰名海内外。

菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说："既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句，叫做'楼外楼'吧！"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。

楼外楼创建于公元1848年（清道光二十八年）。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为楼外楼。

最初的楼外楼 “仅是一处平房”，是一爿很不起眼的湖畔小店。但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭及来杭的文人雅士把来楼外楼小酌，作为游湖时的首选，因此，生意日益兴隆，名声逐渐远播。

1926年，已颇有财力的洪氏传人洪顺森对楼外楼作了翻造扩建，将一楼一底两层楼改建成有屋顶平台的“三层洋楼”，内装电扇、电话，成为当时杭州颇有现代气息的酒家，使其生意更为兴隆。在这期间，光临过楼外楼的文化名人有章太炎、鲁迅、郁达夫、余绍宋、马寅初、竺可桢、曹聚仁、楼适夷、梁实秋等以及蒋介石、陈立夫、孙科、张静江等政要。

解放后

1949年5月，杭州解放，楼外楼迎来了新的发展期，但至1952年下半年，也还只有员工14人。1955年，楼外楼申请公私合营被批准，使这家百家老店改变了私人小店的性质。公私合营后的楼外楼得到了政府和政策的大力扶持，各方面的工作都大有起色，特别是在恢复名菜特色上，更是成绩斐然。1956年，省人民政府认定杭州名菜36只，其中有10只就是楼外楼提供的。这10只名菜就是：西湖醋鱼、排面、叫化童鸡、油爆虾、干炸响铃、番茄锅巴、火腿蚕豆、火踵神仙鸭、鱼头汤、西湖莼菜汤。1980年，楼外楼被列入杭州市体制改革试点单位；1983年实行了承包；1984年民主选举经理；1999年9 月，进行了由全民所有制改制成国有法人和企业职工共同持股的多元投资主体的实业有限公司。这是百年老店在体制上的创新。

从上个世纪90年代中期开始，杭州加快了西湖整治步伐，使整个湖区的面貌焕然一新。楼外楼也先后六次，分别对各个餐厅、包厢以及大堂门面进行再上层楼的大装修。经过这番装修，楼外楼从外到里，从整体布局到细部结构都更好地体现了西湖的历史、地域的文化内涵，使人在此享受到美食美景的同时，又能自然地感受到浓浓的文化氛围和情调。

在这番装修中，楼外楼请东阳木雕大师陆光正为他们设计创作了一帧大型壁雕：《东坡浚湖图》。这帧壁雕有50平方米画面，85个人物，5个连成一气的五个场景，真实生动地记录和反映了九百多年前苏东坡率众浚西湖筑苏堤架六桥的全过程。这是东阳木雕中少见的精品巨作，气势恢宏，精美绝伦，令每一个到楼外楼的宾客，都会眼睛一亮，在大饱口福之前，先饱一番眼福。

简略回顾楼外楼的160年发展历程，最明确的就是一点，楼外楼的盛衰和杭州及西湖的盛衰密切关联的，是和杭州及西湖的餐饮文化的盛衰密切关联的；楼外楼的兴旺发达是建立在杭州及西湖的兴旺发达的基础上的。因此，楼外楼是一定要为杭州及西湖的更加繁荣而尽心尽力，在从161年开始的新岁月中，一定要更加努力，更有作为，再上层楼！

菜馆特色

素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下。创建于清道光二十八年（1848年），至今已有一百五十多年的历史。

一个半世纪来，楼外楼走过了艰苦创业、发展繁荣的不平凡的道路，如今已成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，并以令人瞩目的经营业绩、丰厚的历史文化跨进入了全国名楼的行列。“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不 计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都光临过楼外楼。

楼内各餐厅装饰典雅、环境幽美，设施齐全。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。

“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。”杭州人有种习俗，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味。外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。楼外楼，创建于清道光二十八年（1848年），是一家具有145年悠久历史的老店，她坐落于风景优美的孤山之麓，像一颗明珠镶嵌在山光水色之中，熠熠生辉。楼外楼，名厨云集，佳肴 迭出，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、蜜汁火方等风味独具一格，成为中外旅客所倾慕品尝的名菜。

新中国成立前，俞曲园、吴昌硕、孙中山、宋庆龄、鲁迅、竺可桢、马寅初、马一浮等名人都曾多次光临。

新中国成立后，周恩来、陈毅、贺龙等老一辈革命家和文化名人丰子恺、潘天寿、吴湖帆、盖叫天、江寒汀、赵朴初、唐云等也多次临楼品尝名菜佳肴、题诗作画。

敬爱的周恩来总理九次莅临楼外楼，廉洁朴素，公私分明，已传为美谈佳话；楼外楼还接待过西哈努克亲王等国家元首和众多国外贵宾，在国际上享有声誉。

厨师介绍

宣启明——国家特二级厨师，中国烹饪大师

高征钢——国家特二级厨师

章俊——国家一级厨师

著名菜肴

西湖醋鱼、西湖一品煲、西湖醋鱼王、鲍鱼扣鸭、叫化童鸡、八宝满口香、宋嫂鱼羹、怪味脆皮鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、蒜泥溜鳝卷、柠檬脆牛柳、虾爆鳝背、元鱼煨鸽、春笋鱼步鱼、干炸响铃、火童神仙鸭、蜜汁火方、油焖春笋、火丁蚕豆、西湖莼菜汤

叫花童鸡

主要原料：
嫩母鸡、肉丝、京葱、姜丝、葱段、猪网油、荷叶、盐、味精、辣酱油、山奈、八角粉、花椒盐。

制 法：
鸡从左腋开口取出内脏，去腿、翅主骨洗净，用山奈、八角粉、辣酱油、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜丝浸湿15分钟，将炒制的京葱肉丝塞入鸡腹， 先后用猪网油、荷叶、透明纸、荷叶将鸡包裹住，再用细麻绳捆扎后，涂上酒坛泥，入烤箱烘烤4小时。

特 色：
鸡肉酥嫩，香气袭人，别有情趣。

西湖醋鱼

主要原料：
草鱼、姜末、酱油、绍酒、白糖、醋、湿淀粉。

制 法：
草鱼饿养活杀，刀工处理，锅内放水，以能淹没鱼身为度，沸后入鱼煮将熟，沥去多余的汤汁，留少量原汁，入绍酒、酱油、姜末，将鱼捞出装盘，锅内再放入白糖、醋、湿淀粉勾芡，淋遍鱼身即成。

特 色：
色泽红亮，酸甜鲜合一，鱼肉鲜嫩，有蟹肉滋味。

西湖一品煲

主要原料：
水发鱼翅、水发刺参、干贝、鲍鱼、鱼肚、火腿、肚尖、鹅掌、冬笋、花菇、葱结、姜块、高汤、调料。

制 法：
鱼翅用高汤煨绵，干贝加水蒸透，刺参、鱼肚、肚尖、鹅掌焯水。锅内放猪油，下葱姜煸香，烹绍酒，下高汤，放入刺参、鱼肚、肚尖、鹅掌、鲍鱼，煮沸后移小火煮半小时。取大炖盅1只，放入冬笋、花菇、高汤，把锅内的肚尖、鹅掌、鱼肚、刺参盛入，再放干贝、鱼翅、火腿末、葱结、姜块，加盖用桃花纸密封，用微火炖透，去葱、姜，加味精即成。

特 色：
酥糯柔滑，汤稠味醇。

宋嫂鱼羹

主要原料：
鳜鱼、熟火腿、熟笋、香菇、葱、姜、熟猪油、鸡蛋黄、盐、绍酒、味精、胡椒粉、生粉。

制 法：
鳜鱼取肉，用盐、酒、葱段、姜片稍渍后，旺火蒸熟，将鱼肉拨碎成片状，除去皮、骨、葱姜，起葱油锅，入清汤煮沸，落酒、笋丝、香菇丝、鱼肉和原汁，再加盐、酱油、味精勾薄芡，沸后淋入蛋黄液，入醋及熟猪油，用手勺推勺，装入汤盆，撒上熟火腿丝、葱姜丝、胡椒 粉即可。

特 色：
鲜嫩滑润，有蟹肉滋味。

周恩来总理与“楼外楼”

杭州“楼外楼”菜馆，坐落在西子湖畔的孤山南麓，依山傍湖，秀丽幽雅。

说到杭州“楼外楼”，人们自然会想起南宋诗人林升的“山外青山楼外楼”的名句。其实不然。清代末年，这里曾住着一位名叫俞樾的大学问家，俞樾和李鸿章一样都做过曾国藩的幕僚，只是李鸿章拼命做官，而俞樾则一心一意做学问罢了。

“楼外楼”菜馆位于俞樾别墅俞楼前侧。菜馆建成后，店主请俞樾命名，俞说，既然你的菜馆在我的“俞楼”外侧，就称“楼外楼”吧。“楼外楼”因此得名。盛名之下，“楼外楼”这江南名楼成了中外宾客必到之处。周恩来把它作为对外宣传的窗口，让外国友人从这里更好地了解中华民族古老的饮食文化，了解新中国的社会景象。于是便有了周恩来九到“楼外楼”的记载。

1973年9月16日 ，周恩来陪同法国总统蓬皮杜到杭州访问。这天中午，周恩来陪同外宾游览花港观鱼，兴致很高。

送别法国客人，周恩来对身边工作人员说：“走，到楼外楼去，今天我请客。”“30多年前，我来过‘楼外楼’。”

周恩来跨进“楼外楼”门庭，触景生情，感慨不已；当年，周恩来受中共中央和毛泽东的委派，从黄土高坡来到西子湖畔，与蒋介石进行一场关系国共合作、民族危亡的秘密谈判。虽在杭州逗留多日，但此时“国破山河碎”，肩负救亡重任的周恩来无暇顾及美丽的湖山，也不忍目睹蒙受羞辱的西子湖，只慕名前往“楼外楼”吃了一餐便饭，便奔赴延安。此时故地重游，周恩来格外高兴。总理来啦，楼外楼的职工都上前跟他握手，并热情问候。当得知总理还没吃饭时，急忙将周恩来迎进餐厅。周恩来笑容满脸，轻轻地对服务员姜松龄说：“姜师傅，搞三二个菜就行了，就几个人。”

“一切从简，饭菜做得简单一点，少一点，多了浪费。”周恩来见服务员按宴会的要求布置餐桌，赶紧摇摇手说。周恩来总是把勤俭廉洁、严于律己的优良作风与自己的日常生活联系起来，从不忽视每一个细小之处。

中午过后，周恩来要走了。不需要任何人组织，“楼外楼”的干部职工沿着过道两侧，排成两行，鼓着掌，目送周恩来。这已经成了楼外楼职工自觉不自觉的规矩。周恩来与姜松龄等楼外楼职工一一握别。依旧是那细细的叮咛、亲切温暖的眼神，依旧是那熟悉的魅力无穷的微笑，以及浅灰色的中山装衣襟上别着那枚“为人民服务”纪念章。此时此刻，让楼外楼人怅然莫名。

是年，周恩来已是75岁高龄的人了，此时虽然依然风度端凝，但神色倦怠，略显憔悴，再没有往日那种飞扬的风采，那种老当益壮的矍铄。

人们可能没有想到，此时的周恩来已重病在身。周恩来与大家握手告别后，向门外走去。“恩来，还有一位没有握手呢！”邓颖超指了指刚从里间出来的顾美珍说。周恩来一听，转身走到职工顾美珍前，紧紧握住小顾的手说：“小顾，你辛苦了，谢谢你！”“总理，就餐的钱已经付了。”说话间，警卫秘书高振普结完账即向周恩来报告。“吃饭付钱，天经地义。付了多少钱？”周恩来问得很细。

高振普手里拿着发票，抖了抖，回答说：“11元2角9分。”

“那么便宜，不够，再去加钱嘛。”周恩来催促说。

姜松龄闻讯过来制止了高振普。

周恩来说：“姜师傅，你不收钱，我就不走了。”拳拳之心，令姜松龄深深感动。他拗不过周恩来，只好又收下5元钱。

“不够的，要照市场价收费，不要搞内部价。你们不要像哄小孩那样哄我们。”周恩来严肃地说。

姜松龄感到十分为难，但见总理十分严肃的样子，只好再收下5元钱。一共收了21元钱。周恩来看到卫士拿了再次付款的发票后，才起身下了楼。

吃过晚饭后，周恩来启程回京。在去机场的车上，周恩来对高振普说起了饭钱，他说：“楼外楼的这种做法不好，应当按实际价格收费。看上去他们是为我们好，实际是帮了倒忙，这种风气什么时候才会改变呀。”接着，又补充一句：“我看21元也不一定够。”“是的，实际上要30元左右才会够。”高振普把刚才从服务员那里了解到的“情况”向周恩来作了汇报。

在笕桥机场，临上飞机前，周恩来对高振普说：“楼外楼的饭钱是不够的，请你再补交10元钱交给省里的同志带回去。”高振普很快把10元钱交给了省委的同志，请他转交楼外楼菜馆。

回到北京后不久，一封“楼外楼”菜馆寄来的信摆到了周恩来办公室的桌面上。

敬爱的周总理：

9月16日 ，您老人家亲临我店进午餐，并亲切地关怀我店的情况，作了重要指示，使我们全体同志受到了很大的鼓舞和教育。大家表示一定要认真学习马列主义、毛泽东思想，不断提高路线觉悟，努力改进企业管理，提高服务质量，更好地为工农兵服务，为毛主席的革命外交路线服务。这次您老人家进午餐，事先我们没有作点必要准备，菜肴的品种和质量都搞得很不好，特别是我们思想上准备不够，如把对外宾、华侨的收费标准和内宾进餐水平相提并论，没有具体说明对内宾和对外宾的不同标准，这些都反映了我们的服务质量、经营管理和思想政治领导等方面的缺点错误，我们要认真进行检查和改进。关于午餐费用，您老人家已付了21.29元，实际只要19.90元，然而您老人家又要省警卫处同志转来10元，如果我们再收下10元，不仅比规定的价格多收11.39元，而且已违背原则，故特请省外办同志代我们把不应该收的钱如数转上，恳请收下，并望对我们提出严格的批评意见。

敬祝

总理身体健康！

原来，楼外楼菜馆收到周恩来补交的10元钱后，深受感动。他们认真地按市场价格核算了周恩来请客的这顿饭的费用，结果总共应付19元9角。随后，他们写了封信，随信还附有一张饭菜的清单，标明了价格，连同多余的10元钱一同寄给了总理办公室。

高振普把这封信给了周恩来，周恩来看了信笑呵呵地说：“这就对了，不能搞特殊。”

1963年，周恩来到杭州治病。经过半个月的治疗，周恩来的病情有了好转。为感谢著名痔科专家陆琦为他做手术治疗，周恩来请陆琦夫妇吃饭，并请了王长索做陪。

饭是在楼外楼菜馆吃的。说是“请客”，其实算不得丰盛，除了素菜，加了西湖醋鱼、霉干菜烧肉，四菜一汤。席间，周恩来、邓颖超一再向陆琦大夫表示感谢，并盛情邀请陆琦夫妇到北京西花厅做客。

周恩来、邓颖超的真诚，令陆琦夫妇感动不已。饭后周恩来自己掏钱结账付了饭钱。

周恩来，共和国的清廉总理；他一生严于律己，廉洁奉公，堪称全党全国人民的楷模。

马寅初与“楼外楼”

著名学者、人口学家马寅初喜食东坡肉，他老家位于浙江嵊县，父亲是一位酿酒商人，常用自家陈酿烹制五花猪肉，味道鲜美异常。马寅初回忆说，父亲是一位好烹饪的人，做出的东坡肉肥而不腻，香滑适口，甜一些则嫌腻，咸一些则嫌干，水放多了则烂不成形，放少了则老不适口。后来马老去了北京，下馆子必点东坡肉，但总是吃不出家乡父亲的味来，相传，马老应邀去仿膳吃饭，对东坡肉赞不绝口，到后来不过瘾，甚至用手抓着吃，因此仿膳饭庄便推出一道菜名为“手抓肉”。其实，马寅初最喜欢的还是“楼外楼”里的东坡肉，年轻时他曾连续三天在楼外楼吃东坡肉，列为饮食之最爱，甚至在“文革”期间写文章怀念“楼外楼”里的东坡肉。