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词条 凉青
释义

凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中,翻松后溥摊后凉于青架上,放在凉爽处,使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时,失水率1%左右。

在凉青中,辅导组织的可溶性物质,随着梗的水份往叶片输送,到达叶片组织,给酶促氧化的初级产物——邻醌等补充了一定数量基质,促进了物质的氧化还原,儿茶素等物质有所增加,如儿茶素含量,晒青为68.41%(对比鲜叶),凉青为79.43%,增加11.02%。据分析,鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大幅度增加,而亮氨酸在制茶中可合成香类物质,有助于形成乌龙茶的高香。

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更新时间:2024/12/24 0:16:14