简介

一、工艺流程(二、操作要点 1前处理 2剥皮 3割片 4整形 5冻前检验 6浸洗 7洗盘 8速冻 9包冰衣 10包装 11检验 12冷藏)

简介

近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，也一定程度上缓解了淡水鱼“卖鱼难”的现状。冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。

一、工艺流程

原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包冰衣→包装→冷藏。

二、操作要点

1前处理

洗净血污、黑膜、杂质。

2剥皮

一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。刀片的刃口一定要掌握好，否则会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应注意人身安全，剥皮人员一定要带手套，防止发生意外事故。

3割片

鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

4整形

将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

5冻前检验

将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。

①线虫：常见的异尖线虫，经冷冻处理后，虫体即死亡，不会寄生到人体中。

②绦虫：淡水鱼体中很少，绦虫在—20℃冷并死亡，对人体无害。

③孢子虫：有微孢子虫和粘液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不断发育后，孢子囊破裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，内含蛋白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。

6浸洗

浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。配制制时用温水使其尽快溶解，浓度掌握在3%左右，水温为5℃左右，超过5℃应加冰降温，漂洗时间—般为3秒钟即可，漂洗后的鱼片要充分沥水，以防冻鱼块中出现冰块点的现象。

7洗盘

将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内，上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手，以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。

8速冻

将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。温度越低，冻结速度越快，鱼片鲜度越好，库温要求在-25℃以下。

9包冰衣

包冰衣的目的主要是为防止成品氧化，氧化速度与温度有关，可按季节变化调整冰衣的厚度，冰衣用水应保持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定。

10包装

将包冰衣后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋内。

11检验

定时对成品作出口水产品质量检验，并填写报告单，并取样进行细菌检验。

12冷藏

于-18℃以下冷库中冷藏，且温度变化不宜超过2℃。堆积货物与顶棚之间要留出20—40厘米的空隙，保证冷风正常循环，成品存放处应保持清洁卫生，装卸货物时切忌脚踏包装箱，出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至-20℃以下。