| 词条 | 鲥鱼 |
| 释义 | § 形态特征 鲥鱼 鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。 头：头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙 细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。 腹：腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。 休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。[1] § 生活习性 鲥鱼鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时入江而得名。平时生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群体由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，当水温达28℃左右时，即在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨，生殖后亲鱼仍游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食，至9-10月才降河入海。鲥鱼在长江的产卵场，比较集中在鄱阳湖及赣江一带，少数逆水而上到洞庭湖入湘江，极少数上溯到宜昌附近。在珠江，则主要在西江下游江段产卵，上溯可达广西桂平。鲥鱼为滤食性鱼类，主要以浮游生物为主食，有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑；但在生殖洄游期间，亲鱼很少进食。性成熟年龄一般为3＋龄。 § 地理分布 鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。 § 物种现状 鲥鱼鲥鱼在溯河产卵过程中，常结成大群。长江下游在1970年以前常年产量为500吨左右，1974年高达1500吨。由于过度捕捞繁殖亲鱼和索饵肥育的幼鱼，造成补充群体急剧减少。此外，鲥鱼的主要产卵场赣江的平流梯级枢纽工程的兴建，阻断了鲥鱼的产卵洄游路线，破坏了产卵场。由于数种原因，鲥鱼的资源急剧下降，从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。 1988年被列为国家一级野生保护。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。 § 物种价值 鲥鱼营养成分如下 食部每100克含水分65克，蛋白质16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克，硫胺素微量，核黄素0.14毫克，尼克酸4毫克。 1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处； 3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。 4.鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火烫伤处，疗效甚佳 药用如下： 《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。” 《日用本草》 ：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。 《随息居饮食谱》 ：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚 广东有句话: “春鳊，秋鲤，夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的 《宋江》 一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。 § 市场动态 鲥鱼1968年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价0.30-0.40元。 1972年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价1.00-1.20元。 1990年，顺德区勒流镇黄连市场，鲥鱼成鱼每市斤零售价10-13元。 2000年，顺德区龙江镇甘竹滩海鲜酒家，鲥鱼成鱼的收购价为每市斤200-220元。海鲜酒家售给食客价，每市斤260-280元。 从历年数据可分析得知，扣除物价因素，鲥鱼的年产量确实波动较大，而且近年来产量极低，鲥鱼价格极贵，但是，最终鲥鱼的大规模繁育技术会被突破。 § 美食菜谱 【菜谱名称】清蒸鲥鱼 【所属菜系】江苏菜 【菜谱功效】高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 【菜品口感】 口味：咸鲜味 鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。 【制作材料】 主料：鲥鱼(750克) 辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克) 调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克) 【制作工艺】 清蒸鲥鱼1. 香菇去蒂，洗净，切片； 2. 姜洗净，切片； 3. 熟火腿切片； 4. 香菜择洗干净，切段； 5. 春笋去皮洗净，切片； 6. 葱去根须，洗净，切段； 7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾； 8. 取用软片洗净，用洁布吸去水； 9. 将猪网油洗净，晾干； 10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中； 11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上； 12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片； 13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油； 14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和； 15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成； 16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。 【工艺提示】 1. 软片即不带脊骨的一面； 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂 § 养殖方法 随着鲥鱼人工养殖的不断发展和推广，鲥鱼成鱼的售价将会逐渐下降。 养殖方法主要有三种。可根据具体情况和环境条件选择。(一)纯养(单养) 池塘(鱼塘)纯养就是主养鲥鱼，可配套少量的鳙鱼(大头鱼)和白鲢(扁鱼)，以控制和调节水质。其特点是鲥鱼能集群摄食，可进行人工强化养殖，提早达到上市要求，养殖周期短。 1、池塘(鱼塘)面积3-5亩，水深1.5米左右为宜，排灌方便，需要配置增氧机一台。 2、彻底清塘消毒，杀死野杂鱼。进行药物清塘，效果较好的常用药物有生石灰、漂白粉和茶麸。 生石灰清塘。带水清塘，每亩每米水深用生石灰75-100公斤，将生石灰溶化后即全塘遍洒。一般在7-8天后药力消失，经试水后可以放养苗种。 漂白粉清塘。带水清塘，每亩每米水深用漂白粉(含氯30%)15-20公斤，漂白粉溶化后即全塘遍洒。一般在5天后药力消失，可以放养苗种。 茶麸清塘。带水清塘，每亩每米水深用茶麸(粉状或饼状)50-75公斤，先将茶麸浸泡一天，然后加水调匀，全塘(池)均匀遍洒。一般在7-8天后药力消失，经试水后可以放养苗种。鲥鱼养殖3、培育生物饵料。在清塘后的当天或第二天，每亩可施放花生麸(打碎成粉状)25-35公斤，或麦皮糠、白糠25-40公斤，培育出中等肥度的肥水，轮虫、枝角类和桡足类等浮游生物大量繁殖，约7-10天就可以放养鲥鱼苗种。培育浮游生物饵料的目的，在于给鲥鱼苗种提供充足的天然饵料生物，提高养殖成活率和生长速度。 4、放养规格和数量。鲥鱼放苗规格，以3-4厘米为宜，每亩放养1300-1500尾，其成活率可在90%以上，亩产达千斤以上的生产水平。 (二)混养 将鲥鱼混合放养在鳗鱼池塘、家鱼池塘、或其他优质鱼池塘，都能有效地控制浮游动物、无脊椎动物的过度繁殖，不仅能调节水质，而且能增加鱼产量，提高经济效益。混养的苗种规格以5-6厘米为宜，每亩放养200-300尾。 (三)大水面养殖 大面积池塘、水库和湖泊都可以放养鲥鱼，具体放养规格和数量可参照混养方式，但放养规格宜稍大，放养数量较少。 § 鱼病防治 鲥鱼主要疾病有车轮虫病、烂鳃病。 车轮虫病的防治 鲥鱼车轮虫病由车轮虫寄生于皮肤或鳃部引起，镜检鳃丝、鳍条可以看到密密麻麻的车轮虫布满鳃部。症状：鱼体呈黑色，瘦弱，摄食离群，游动缓慢。 治疗方法：忌用敌百虫 1、硫酸铜和硫酸亚铁合剂，每立方米水用硫酸铜0.5克和硫酸亚铁0.2克，溶解后全池塘(鱼塘)均匀泼洒。疗效较好，单用硫酸铜每立方米水0.7克也可。 2、使用四川华强渔牧药业有限公司“华洋牌”灭虫精，每立方水用0.07克。 3、使用北京渔经生物技术有限公司“渔经牌”灭虫精，每立方水用0.3克。 烂鳃病防治 症状：肉眼检查鳃丝变白腐烂，带有污泥，鳃盖骨内表皮充血，严重时中间部分的表皮亦常被腐蚀成一个圆形或不规则的“透明小窗”。病鱼游动缓慢，体色暗黑，头部颜色特别暗黑。 治疗方法 1、漂白粉每立方米水用药1克，溶解后全池塘(鱼塘)泼洒。 2、二氧化氯每立方米用药0.5克，溶解后全池塘(鱼塘)泼洒。 § 历史文化 鲥鱼1. 鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是中国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。 2. 在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝 康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。 3. 鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。 4. “清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。 5. 清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。 § 鲥鱼说 鲥鱼1.相传古时楚国某地，有个精明能干的婆婆要求她的儿媳也要像自己一样能干。一天，她要亲自考察一下刚过门的媳妇的烹调手艺如何。这一天婆婆特地买回一条鲥鱼，吩咐新媳妇去烧成菜。新媳妇也想一显身手，讨得婆婆的欢心。她连忙操起刀来，三下五去二将鲥鱼的鱼鳞全部刮掉。旧时的媳妇在家中没有地位，处处要察颜观色，她见婆婆非常不悦，便悟出是自己做得不对了。于是，她连忙将鱼鳞收拾起来，并用丝线穿起放在鱼肉上面，然后把鱼放在笼屉上用大火蒸。鱼蒸熟后，因鳞下肥油慢慢渗入鱼体，使鱼更加鲜美可口，公婆见了这才十分高兴，并告诉儿媳，为何吃鲥鱼不去鳞的道理：因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上，烹制时如将鱼鳞刮去，鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了，所以一般不去鳞。从此后，婆婆逢人就夸她的儿媳如何聪明贤慧，如何会做饭烧菜。从此，这位新媳妇独创的清蒸鲥鱼也就名扬天下了。 2.又据传说，当年慈禧太后喜吃鲥鱼。有一年秋天，慈禧传下圣旨，要吃蒸鲥鱼，并要求所做出的鲥鱼既要保持其独特的风味，又不能让太后吃起来太麻烦。御膳房里的厨师们一个个束手无策、焦急不安。因为谁都知道，如果鱼没有做好，说不定会招来祸殃。正在十分为难之际，有个来自苏州松鹤楼的厨师，名叫阿坤，自告奋勇地报名完成这项任务。此人手艺高明，曾多次得到慈禧太后的赞赏。这一次，他想了许久，终于想出了一个高招：他将鲥鱼的鳞先刮下来，漂洗干净，装进一个纱袋中扎紧，再在蒸笼的盖顶上钉一钩钉，将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上，并将纱袋对准下面的鱼碗，然后用文火将鱼蒸熟。在蒸制的过程中，鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中，保持了鲥鱼的鲜味，吃的时候也不用一个个去找小鱼鳞了。阿坤做好鲥鱼后送上膳桌，慈禧顿觉格外新鲜：只见青玉瓷海碗中，卧着一尾热气腾腾的鲥鱼，乳白色的鱼汤上飘浮着一层淡黄色的鱼油，鱼身上撒着殷红色的火腿丁，紫色的嫩姜芽，碧绿的香葱，衬着雪白的鱼身，一看就觉味道不错。慈禧看到这碗鱼，满面愁云顿时消散。她一连喝了好几口汤，吃了鱼肉，高兴地连连称道：“这才是真正的鲥鱼佳肴，又嫩，又香，又肥，又鲜！”她立即传旨重赏阿坤。 |
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