| 词条 | 鲜制奶油 |
| 释义 | § 介绍 制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：我国乳品厂生产奶油一般是由全脂原料乳分离稀奶油作为原料。供加工奶油的原料乳，其酸度应低于22°T，部分地区允许接受酸度不高于25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高于3.2%，乳固体要高于11.5%。(2)食盐：采用洁白、无杂质的精制食盐，结晶微细均匀，含氧化钠不低于99.2%，即符合部颁标准食盐一级品的要求。(3)色素：应采用轻工业部颁发的食品添加剂所规定的食用色素。 2.稀奶油分离：采用转速约7000～8000转/分的牛奶分离机，使脂肪球的分离速度比静置速度快600～7000倍。脂肪分离的效果，除了与分离机的转速、分离钵的半径有关系外，还与牛奶的温度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之间的密度差有关。它们都会影响到稀奶油分离的效果。因此，在分离前若原料乳的酸度过高，须用碳酸氢钠或碳酸钠进行中和，将原料乳酸度调节至20°T以下。然后将其加热至32～35℃，再进入分离机操作，以提高分离效率。在合理的操作条件下，牛奶分离机分离出来的稀奶油，其脂肪含量在30～40%范围。采用间歇式方法加工鲜制奶油，稀奶油的脂肪含量以30～35%为宜。 3.稀奶油酸度的调整：用于加工奶油的原料稀奶油，应保持在中性状态，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8范围。酸度高的稀奶油，经过中和后加工鲜奶油，可以改善制品的风味。稀奶油的脂肪含量愈高，则要求稀奶油的酸度必须愈低，一般稀奶油的酸度控制在16～17°T为宜。 稀奶油调节酸度用的中和剂，可选石灰乳或碳酸钠，石灰乳价格便宜而且能在成分中引进钙，有利于提高营养价值，石灰乳浓度一般为20%左右。将石灰乳徐徐加入稀奶油中并搅拌均匀，再测定中和后稀奶油的实际酸度。 § 说明 4.杀菌和冷却：杀菌时要根据奶油产品种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性差，会阻碍温度对微生物的作用，同时为了使酶充分纯化，有必要进行高温巴氏杀菌，如采用85～90℃，保持10～15分钟。但还应该注意稀奶油的质量，例如稀奶油含有金属味就应将温度适当降低一些，可采用75℃，10～15分钟杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果稀奶油有饲料味或其它特异气味时，应将杀菌温度提高至93～95℃，10分钟，以减轻其异味缺馅，改善风味。 小型加工厂可采用保温缸进行间歇式杀菌或将稀奶油装入消毒过的奶桶中，然后将桶浸在水浴缸内，通入蒸汽提高水浴温度直至达到杀菌温度要求，杀菌后及时通入冷水进行冷却至5℃左右。还可以用列管式杀菌器连续杀菌。大批量加工可采用板片式杀菌器进行杀菌，它可以连续冷却。有的大型加工厂采用真空杀菌冷却装置进行杀菌、脱臭和冷却的连续操作。 5.物理成熟：物理成熟就是使稀奶油在低温下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白质水合程度和改善脂肪的结晶状况，以利于搅拌摔油操作，提高奶油得率。 物理成熟与成熟的温度和时间有密切关系。一般要求用低温短时间成熟条件，如在4℃保持4～6小时，高温长时间成熟容易使残存微生物繁殖，会使稀奶油酸度升高。 稀奶油成熟程度对奶油品质有较大影响。如果成熟不充分，则所制得奶油颗粒质地软、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟温度过低、时间过长、成熟过度，则会使搅拌时间拉长、奶油颗粒较硬、压练困难、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显的结晶硬化现象。物理成熟过程可以在冷却桶(缸)内进行，也可以在成熟槽内完成。 6.调色：作为商品奶油，必须色泽一致。当产品色泽太淡时即需添加适量色素予以调色。这类色素称为奶油黄，最常采的一种是称为乳黄素的天然植物性色素，在时也可加胡萝卜素。可以参照标本色泽加入适量的色素。但是奶油色泽的深浅会因各国及各地区的情况不同而有差别。以乳黄素为例，如在冬季生产奶油，每100千克脂肪中加入量可在0～260毫升范围内。而在夏季由于原来色泽较深，无需外加色素，一般色素用量为稀奶量的万分之一至万分之五。添加色素的方法，通常是在搅拌前直接加入搅拌器中。 7.稀奶油的搅拌与洗涤：稀奶油搅拌是提取奶油的关键工序。为了进行正常的搅拌，使脂肪损失减少(如酷乳中脂肪含量不超过0.3%)并能使制成的奶油颗粒具有弹性、纯洁完整、颗粒大小整齐(如2～4毫米)等，必须注意控制稀奶油的温度。 冬季以10～14℃，夏季以8～10℃为宜。在搅拌过程中，物料温度会升高1～2℃。使用小型搅拌器加工时，温度变化较快，因此，开始搅拌时的料温应在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%范围。稀奶油搅拌操作是在专用的奶油搅拌器或称摔油机中进行的。搅拌操作程序是先将稀奶油用过滤器或多层纱布过滤并注入搅拌器内，稀奶油装置一般以达到搅拌器容积的1/2～1/3为适度。然后关紧料门，起动旋转3～5分钟后，停机，打开排气阀，排除气体，再关闭气阀继续旋转到奶油粒形成为止。旋转速度要均匀，别太快，否则会使酪乳中残留脂肪增多，太慢则延长搅拌时间。当视孔中观察到奶油粒形成2～4毫米大小时，即可停止搅拌操作，接着排除酪乳，并进行奶油粒洗涤。洗涤用水应用经过煮沸杀菌后，冷却的清水，水温要比料温低1～3℃。第一次洗涤，用水量为稀奶油量的30%，加水后关闭料门，慢速旋转3～5转后，停机排水。第二次洗涤用水量为稀奶油的一半，慢速旋转8～10转后再排去洗涤水。如果排出的洗涤水呈清洁透明，就达到洗涤要求，一般洗涤两次已足够。 8.奶油加盐：加盐的目的是为了增强风味，抑制微生物繁殖，提高保藏性。加盐量一般不超过稀奶油总量的2%。于奶油粒洗涤之后加盐。可把干燥的细盐粉(过80目筛网)撒在奶油粒表面或奶油层中。 9.奶油压练：压练是搓揉挤压过程。其作用是：使松散的奶油粒变为组织致密的奶油层块、使奶油中的水滴分布均匀、使食盐全部溶解并均匀分布及调节成品水分含量等。小型加工厂可将奶油粒放置在平台上进行手工压练。大批量生产可在带有压练机构的奶油搅拌机中压练。压练初期，被挤压的奶油粒形成奶油层，并将奶油粒表面的水分压榨出来。这时奶油中水分明显降低。当水分含量达到最低限度时，水分又开始向奶油内部渗透，使制品水分逐渐增加。因此可以利用压练操作，适当调节奶油成品的水分含量，鲜奶油水分要求不超过16%。 10.奶油的包装与贮藏：奶油压练后即可包装。大包装可用木桶，每桶净重50千克或用木箱大包装，每箱净重25千克。包装容器内部需衬硫酸纸和黄色纸各一层。小包装有250克和500克等。切成块状的奶油用硫酸纸或复合铝箔纸包好，外面套纸盒。大包装箱也要衬硫酸纸，以防发霉。成品应于冷库保藏，短期保存库温在-5℃以下，长期贮藏，库温应低于-15℃。 质量标准 1.理化指标：水分不超过16%，乳脂肪含量不低于80%，食盐含量不超过2.5%，酸度不超过20°T。 2.微生物指标：杂菌数规定：特级品不超过2万个/克，一级品不超过3万个/克，二级品不超过5万个/克。大肠杆菌群不超过30个/100克，霉菌不超过10个/克，致病菌不得检出。 |
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