| 词条 | 鹅肉松 |
| 释义 | § 介绍 ①主料：选取活重3.5公斤以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。 § 说明 ②辅料：每100公斤鲜鹅肉用食盐2．8公斤、白糖4．6公斤，白酒400克、生姜400克、味精100克。 ③烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3．5小时。前1小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。 ④焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。 成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。 |
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