| 词条 | 黑鸡拆烩老猫公 |
| 释义 | § （主料铺料） 净黑鸡肉……500克上汤…………1250克 净老猫肉……1000克二汤…………250克 水发北菇……100克胡椒粉…………2克 水发花胶……150克水淀粉…………35克 味精……………5克生姜…………100克 精盐……………10克柠檬叶丝………15克 白酱油…………10克竹蔗…………125克 酱油……………10克黄皮叶…………15克 姜汁酒…………75克桂元肉…………15克 猪油…………l00克陈皮……………3克 § （烹制方法） 1.黑鸡肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净。竹庶洗净斩成段，劈开。陈皮浸软洗净。北菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵，加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤l00克，上笼蒸10分钟取出，将北菇切成丝，仍浸入原汤内待用。 2.花胶下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝。原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入花胶丝用文火煨2分钟，捞出沥干水分。 3.猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块，下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内，再加入清水、姜片、黄皮叶，滚15分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥于水分。 4.炒锅烧热，放入猪油25克，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛入砂锅内，加入清水2500克、黑鸡肉、生姜、陈皮，竹蔗，桂元肉，将砂锅置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩750克左右，除去竹蔗、桂元肉，将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用。 5.烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤，上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、北菇丝下锅滚透，加入酱油，白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝一同上席即成。 § （工艺关键） 黑鸡，猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。 § （风味特点） 黑鸡即乌鸡，与猫肉同堡，为广东传统名菜，鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。 |
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