| 词条 | 鸡胗鲍鱼 |
| 释义 | 水发紫鲍500g，鸡胗500g，干贝25g，嫩扁豆200g，鸡油1000g，猪肘500g § 调料： 盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油、白糖、糖色。 § 制作方法 在鲍鱼的背面（即无花边的一面）横剞一字花刀，再顺剖成两半，用原水泡上。鸡胗片去两侧和底部的皮，也横剞一字花刀，再顺剖成两半，用凉水泡上。干贝洗净用水泡上。扁豆择去两头的尖。油鸡剁成四大块，和肘子一同用开水氽透，捞入凉水内冲净。葱切成段。姜拍破。 将鲍鱼和鸡胗分别用开水氽透捞出，分别散开晾上。 沙锅内垫上竹箅子，放入鲍鱼、干贝（连水）、鸡、肘、葱、姜、生鸡油100g、清水、料酒烧开，撇净泡沫，盖上盖，用小火靠到鲍鱼半烂时，下入鸡胗、胡椒面，再靠到料烂汁浓时，挑出鸡、肘、葱、姜、鸡油渣（另作他用）。将鲍鱼和鸡胸脯倒入另一锅内，加入盐、味精，把汁收浓、收酽，盛入盘内。同时烧沸猪油，把扁豆炸熟（保持绿色），滗去油，下入盐、味精、料酒炒匀，镶在盘内即可。 汁浓味厚，绵软酥烂，为宴会头菜之一。 注：如去掉鸡胗，只用鲍鱼即叫“干烧紫鲍”。 |
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