| 词条 | 高邮蟹黄肉包 |
| 释义 | § 简介 螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是：体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。 § 选料 高邮湖鲜蟹5000克，选雌蟹，每只蟹的重量在120克左右为宜。 § 蒸蟹 高邮螃蟹 1.将蟹放清水中活养2~3小时，让其吐出体内污物。[1] 2.再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。 3.熬蟹油：先下荤油（数量与蟹肉相当），烧至四周起烟时，下蟹的正身肉和蟹黄，后下腿肉，熬至出香放生姜、葱、小盐。 § 制作过程 高邮蟹黄肉包 主料：富强面粉30克、蟹油16克，无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内，调拌均匀待用。 坯料：将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是：将面粉与水调和在一起，再加酵肥，揉成一个面团，必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是：“壮肥大酵，轻肥慢长”，才能实现“紧捏细花，兜汤成圆”的目的。 成形 拍坯：坯是包子成形的基础。要求边薄中厚，动作要迅速敏捷。 [2] 捏包：要紧捏细花，花纹均匀，从开始到收口要求全花。 拾笼：把点心按原形进笼，要求轻拿轻放，先做先拾，防止变形。 § 蒸制 把点心成形的最后一道工序，非常重要。尽管前几道工序很好，蒸掌握不好，就会前功尽弃。水开气足时上笼，蒸的时间一般10分钟左右。 § 提示 除掌握时间外，看点心生熟还有三种方法： 1、外看笼的气挂线直不直；直则热，不直则不熟； 2、内看点心抬身包口的汤，清则熟，浑则不热； 3、看包皮是否粘手，粘手则不熟，不粘手即熟。 § 特点 皮薄馅多，蟹黄满顶，卤鲜味美，营养丰富。 [3] |
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