| 词条 | 香酥黄金牛肉松 |
| 释义 | § 主 料 ：纯瘦牛腿肉 调味料：油、大葱、姜、八角、绍酒、绵白糖、咖喱粉、生抽、盐和辣椒粉 § 做 法 ： 一 煮制 ⒈将500克纯瘦牛腿肉用清水冲洗干净，如表面还残存有少量肥肉或筋膜，要用刀剔除干净。 ⒉煮制时，为了去腥增香，还要加入适量的调味料：大葱2段、姜3片、八角2枚。 ⒊在锅中倒入大量清水，然后把牛腿肉和大葱段、姜片、八角放进去，用大火烧沸后，盖上盖子，转小火煲煮3个小时。 ⒋用筷子可轻易将肉拆碎即是煮好了。煮制过程中还要不时揭开盖子，用汤勺将表面的杂沫撇出，以保持肉汤的清澈醇香。 ⒌牛腿肉煮后捞出沥干水分稍稍放凉，余下的肉汤可以倒入保鲜盒中，放在冰箱中保存，烹调菜肴时可以适当调入，增香提鲜。 二 拆丝 ⒈用双手将牛腿肉拆成若干个小块，再逐个击破。 ⒉此时并不需要什么高深的手法，只要你拿出足够的耐心，将所有的牛腿肉撕成比头发略粗的细丝，而且还要保证足够的均匀。 ⒊撕好的牛肉丝最好立刻烹调制成肉松，否则肉丝太细，极易风干，影响了肉松最后的质量，如果不是立刻烹调，一定要放入冰箱中，用保鲜膜密封保存。 三 翻炒 ⒈在锅中放入15ml油，用中火加热至3成热，用手放在锅具上方，稍稍能感到有热气上升即可。 ⒉将肉丝均匀地撒入锅中，再将火力转至最小。 ⒊将肉丝中调入5g盐、15g生抽、15g绵白糖、20g咖喱粉和5g辣椒粉。 ⒋保持最小火力，用木铲不停翻炒肉丝。起初，肉丝中的水分较多，不会有太大变化。 ⒌经过约30分钟不停的翻炒，随着肉丝中的水分逐渐被蒸发，会变得越来越蓬松，最后直至变成颜色金黄的肉松。 ⒍此时肉松还未完全制好，还要将其尽可能薄地平摊在盘子中放凉；应尽量避免堆放，造成其中的热气不易释放，肉松回软，功亏一篑。 四 储存 ⒈保持干燥是储存肉松的唯一标准，可将放凉的肉松放入密封袋、密封罐中，或将各种有盖的用尽的酱料瓶子刷干净，充分晾干后用来盛装肉松，也是一种废物利用的好选择。 |
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