| 词条 | 香芋 |
| 释义 | § 基本信息 香芋 香芋 (《云南思茅中草药选》) 异名：团芋、湾洪(傣名)。 来源：为天南星科植物香芋的块茎。 § 简介 香芋，又称地栗子、菜用土圞儿，还称：香参，地栗子，土栾儿。豆科，缠绕草本植物，土圝儿属多年生蔓生草本植物，一般作一年生栽培。块根呈球状，形似小马铃薯，直径2~7.5厘米，表皮黄褐色，肉白色，是人们栽培所求的食用部分。因其肉似薯类，但味道既非山芋、芋艿，又非马铃薯，好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故取名香芋。香芋块根形如小土豆，褐皮白肉，味雅香浓，分粗皮细皮二种。香芋烧、炒、炖皆可，与鸡肉、猪肉一起烹其味香而不腻，酥而不烂。这种植物既不是上海人常见的红心、白心山芋红薯，也不是烧老上海休闲小吃糖芋艿的红梗、白梗芋艿芋头，更不是广东美食大型香芋艿。稀有蔬菜“香芋”产于江苏南通一带的通州、海门、启东及上海崇明等地。旧时启东人有个习惯，逢年过节、喜庆筵席上必备用香芋烹制的乡土佳肴。 香芋适应性强，适宜海拔1000－1800米，平均气温18℃以上地区种植，全生育期300—350天，亩产2500－3000公斤，与一般人头芋的不同点是：叶柄连叶顶中央着紫红点，叶柄绿色，球茎肉质有紫红斑纹，香芋的主食部分为球茎，叶柄可腌芋荷，作青饲料等，球茎纤维少，淀粉含量高，食用沙又香，味美可口，深受消费者喜爱。 香芋的食法很多，水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎后炖食等。 § 植物形态 香芋 香芋 草本，高20～40厘米。块茎长卵圆形，须根很多。叶根出；叶柄柔软而长，达20～25厘米；叶片卵状长椭圆形，膜质，长15～20厘米，宽6～8厘米，先端尖，基部心脏形，光滑无毛。花序柄短，佛焰苞张开；肉穗花序较佛焰苞短；花单性同株，雌雄花紧贴；花被缺；雄花有假雄蕊3～6，合生成一柱状体；雌花有棒状的假雄蕊2～5；子房1室，有胚珠多个。浆果卵状。 § 生境 生于林下沟旁阴湿肥沃处。分布云南等地。 § 采集 全年可采。洗净切片晒干，或研粉用。 § 性味 性温，味辛，有毒。 § 功用主治 舒筋络，祛风湿，止痛，消炎散肿。治跌打损伤，骨折，外伤出血，风湿性腰腿痛，类风湿性关节炎，胃痛，胃肠炎，痧症。 § 用法与用量 内服：煎汤，1～3钱；或浸酒，0.5～1两浸酒1斤，日2次，每次10毫升。外用：捣敷或研末撒。 § 宜忌 孕妇忌用。 § 历史 据说清代香芋从美洲引入我国种植，海门、启东一带气候、土壤最适宜香芋繁殖生长，成为当地名菜，有香芋烧竹鸡、香芋烧茶干、凉拌熟香芋等佳肴。明清时上海、江苏地区已将香芋视为珍品。1504年上海县明代旧籍称，香芋形似马铃薯，果浓香，因马铃薯在上海叫洋山芋或洋芋，香芋因此得名。 《红楼梦》第十九回“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”，大概内容是宝玉和黛玉讲闲话,黛玉要睡觉,宝玉怕她睡出病来，便编出扬州地方一个聪明伶俐的小耗子变香芋（香玉）的故事哄她：……小耗子道：“米豆成仓。果品有五种：一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋。”老耗子听了大喜，即时拔了一支令箭，问：“谁去偷米？……谁去偷香芋？”只见一个极小极弱的小耗子应道：“我愿去偷香芋……”有人质疑：是不是作者把芋艿说成是香芋？非也！《红楼梦》第五十回中曾讲到过大芋艿：“李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱桔、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带给袭人去。”说明曹雪芹把芋艿和香芋二物分得很清的。[1] § 价值 营养价值 香芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人为蔬菜之王。据测定，每百克鲜香芋，含蛋白质5.15克，脂肪0.28克，碳水化合物12.71克，钙170毫克，磷80毫克。其蛋白质含量为山药的2.1倍。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋烹煮方法种，烧、炒、炖皆可，用其与鸡肉、猪肉一起炖、烧，其味香而不腻，酥而不烂。历来是逢年过节、喜庆筵席上必备的上乘菜肴。 药用价值 功用：香芋有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。香芋块根肉质细腻，味清香，常供筵席食用，一般与肥鸡一起煮做成“红烧香芋鸡”或作冷盆菜底。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能解毒、滋补身体。 § 适宜人群 一般人群均可食用。 1. 特别适合身体虚弱者食用； 2. 对于有痰、敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。 § 栽培 一、选择田块，施足底肥。 香芋适应性强，可栽水中，也可栽干地，移栽时应选择田块肥沃，土层深厚的水田或砂泥田、菜地。每亩施农肥1500－2000公斤加三元复合肥50公斤，两犁两耙，田平泥化，土壤疏松，以满足芋头生长期长，需肥量大的要求。 二、培育壮苗，适时移栽，合理密植。 用子芋育苗，水芋是头年5－6月育，次年1月底2月初移栽，菜地不需育苗，直接用子芋栽。栽水田适宜株行距为90×60厘米或90×50厘米，亩保证1200－1500株，栽菜地适宜株行距为70×40厘米或者60×50厘米，亩2200－2300株，行间东西向为好，移栽时大、中、小苗归类栽，便于管理。 三、田间管理 （一）水芋管理： 1、水分。移栽时要求3－6厘米薄水层，到球茎长至0.25公斤以后保持9－12厘米深水。 2、除草追肥。除草结合追肥进行，先拔杂草，后追肥。香芋植株高大，生育期长，需肥量大，除施足底肥外，必须分期追肥，但追肥应根据香芋“秋前长叶（棵），秋后长根（球茎）”的生长特点，当苗长至30厘米左右追提苗肥，每亩施三元复合肥50公斤，加尿素5公斤或清粪水或碳铵60公斤加普钙50公斤，苗高60－70厘米（6－7叶），每亩施三元复合肥80公斤加尿素5公斤或碳铵80公斤加普钙100公斤，立秋前7－10天，球茎开始膨大，须重施球茎肥，亩用腐熟农家肥2000－2500公斤或三元复合肥120公斤加尿素15公斤或碳铵120公斤加普钙100公斤加硫酸钾20公斤， 施于空行中，充分满足香芋旺盛生长的需要，以后看苗进行根外追肥，提高抗病抗倒能力，第3次追肥后，肥效正发挥时，亩用磷酸二氢钾0.1公斤加块根块茎膨大素兑水喷雾，10－15天喷1次，连喷3－4次，可提高香芋抗病抗倒伏能力，提高单产，增加收入。 3、培泥。水芋要培泥4－5次球茎才能正常生长，第一次培泥在球茎长至0.25公斤左右，以后几次待球茎露出泥巴时培泥为好。 4、适时摘除子芋。母芋长出的子芋不除，会影响母芋生长，导致产量低，效益低，因此，当母芋上的子芋发出泥时，必须及时摘除。 5、病虫害防治。 （1）香芋病害主要有疫病和腐败病两种：①实行轮作，增施腐熟的有机肥和磷、钾肥。②加强田间水肥管理，发现病株立即拔除，及时排水晒田并进行田间消毒杀菌。③发病初期：疫病选用甲霜灵、瑞锰锌、杀毒矾、百德富等，任选一种加农用链霉素喷雾，连喷3次。腐败病选用72%农用链霉素可湿性粉剂3000倍，53.9%可杀得1200倍液，1：1：100波尔多液75—100升/亩，任选一种喷雾防治，7—10天1次，连防2—3次。 （2）地上部主要虫害有红蜘蛛、蚜虫、绿蛆、黑蛆；地下部有地老虎、蛴螬、红丝线虫等，可用好克螨、功夫、毒杀威、绿菜宝等杀螨剂或杀虫剂防治。 （二）菜地芋管理： 菜地芋水分要求达饱和状态，7月底至8月以后，必须保持土壤湿润，肥料要求底肥足，追肥早，只需重追1次肥，7月底8月初，每亩用60公斤复合肥或尿素60公斤加普钙100公斤，硫酸钾20公斤，结合高培土进行，施后浇足水，根外追肥，病虫防治同水芋管理。[2] § 生物学与生态学特征 生物学特性 香芋属豆科蔓性植物，茎蔓(主茎)长可达2.5m左右。叶为奇数羽状复叶。互生，一般为5小叶或3小叶复叶，小叶长3－5cm，宽2.5－4cm，茎细长，全株呈淡绿色。花序为复总状花序，初生为绿白色小花，花冠蝶形，后旗瓣、翼瓣呈土黄色(似腊梅花瓣色)，龙骨瓣呈紫红色、花期为6－9月份，但只开花不结实。根系发达，在地表下5－8cm处生有匍匐茎呈水平生长，其上陆续着生块根，呈近球状，表面黄褐色，有浅褐色轮纹，肉洁白，质地致密。根据块根大小、表皮光滑程度和轮纹的粗细，香芋又分为细皮香芋和粗皮香芋两种。细皮香芋块根表面较为光滑，轮纹较细，块根较小，一般10－20g．肉质细腻，香味浓郁，口感好。粗皮香芋块根表面较为粗糙，食用口感较细皮香芋略差，但其块根较大，一般30－40g，大者可达150g。 生态学特性 香芋性喜光喜热，不耐低温、高温和强光。10℃以上开始萌芽，最适萌芽温度15－20℃；气温高于30℃，不利于同化产物的积累；气温低于1O℃，生长缓慢，遇到霜冻，茎叶则枯死。但块根可在地下安全越冬。香芋生长忌干旱，但不宜过分潮湿，更忌积水。所以，高坑、积水、低洼田均不宜种植。适宜土质肥沃的沙质壤土，pH值6－8，土壤排水条件要好。 § 美食 香芋排骨煲 香芋排骨煲 材料：香芋、排骨、香菜、酱油，淀粉、油、大祘、料酒、蚝油、盐、糖、 做法： 1.小排骨洗净,放酱油,淀粉腌一下,然后放入热油中炸,捞出备用. 2.芋头去皮,切四方块,热油炸至外皮发黄,捞出备用. 3.油热后,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蚝油,糖,盐,水,烧开后改小火烧,直至芋头熟软,放入砂锅中再烧一小会儿. 4.等汤汁再烧开时,撒上些香菜末就可以了. 香芋西米露 材料：芋头、椰汁、没有的话炼奶行、西米 做法： 1把芋头切成小块，方糖大小就行了(太大难煮得熟透)。先切片，再切成小粒。芋头大的话只用一半即可。家里有锅的话，可以先把锅烧热，放进油和一小片姜片，再倒进芋头块，炒几下，爆香后关火。我本来觉得放油和姜去煮糖水是很怪的。但是那样煮出来的芋头西米露会比较香。至于姜，好像是有祛风的作用。这个步骤可做可不做，但是事实证明多做这个步骤，煮出来的西米露真的很美味啊。而且，放姜和油，是不会让糖水变得油腻的~ 2用碗盛一小碗的西米（注意不可太多，因为西米煮出来会发胀，变得很多。而且，通常芋头西米露都是芋头比较多的）。有的人是会先把西米浸泡一下的，那是千万不可的——一经浸泡西米就会散开了。煮一小锅开水，在水开的时候，倒进西米。煮的过程中要不断地搅拌，开始的时候西米有些浑浊，那是不要紧的。一直到西米中间的小白点都慢慢变透明（那时候整颗整颗的西米都变得圆润而透明），关火，盖上盖子，焗一会儿。 3过冷河（所谓的过冷河，就是过一过冷水，让太过粘稠的西米变得干爽一点点）。这一个过程后，西米就变得晶莹剔透，颗颗饱满了。那样西米就已经熟了 4再煮开水，放进芋头，把火改成小火，一直煮到芋头变得软烂，放进西米，适量的糖（可以是黄糖，冰糖，白糖，但不可过多，因为椰汁或炼奶是有甜味的）。直到芋头和西米露融为一体后，放进椰子露或炼奶。关火。 鲜果香芋粥 原材料：芋、菠萝、苹果、桔子、葡萄干 桔子剥成瓣，其余切成丁。 制作：先将芋放入水中煮20分钟，再将剩下的一起倒进锅里，再煮十分钟，如果喜欢吃煮的烂点，就煮时间长点， 快煮好时，用凉水和点淀粉，一边倒进锅里一边拿勺子搅一搅，最后起锅前根据个人口味放点糖就OK了！ 香芋肉粽 用料：糯米2cup，芋4，眉豆1/3cup(可以用美国店的blackeye beas)红豆1/3cup，胡椒粉少许，麻油1茶匙，葱头（切碎）少许，蒜头（切碎）1瓣，油适量。 馅料：广式香肠1根同量的咸猪肉切块，虾米一小撮，冬菇朵。 调味料：五香粉少量，壕油1茶匙，胡椒粉少量，麻油1茶匙，生抽1茶匙，酒1茶匙，油半茶匙，盐1少许，糖少许。 做法：糯米和豆洗净，浸水半小时。芋头去皮，洗净，切粒，包油。烧热油在锅中，爆香葱头和蒜米，倒入用料，炒香，待用。把肉（加1茶匙生粉）虾米，冬菇和调味料抖匀。然后象包一般棕子一样包好煮2小时。 香芋扣肉 用料：五花猪肉(宽7公分) 调料：酱油、广东芋头、姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱 制法： （1）五花肉煮肉汤留用。芋头去皮，切长方薄片。 （2) "炸油"烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出。再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)待冷切片。 （3）放切好的肉片放进一大盆内，放姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱、酱油然后把肉片拌匀（我们这里的口味是咸中带甜） （4）备中碗一只，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用煮熟青菜围边。 糕烧芋泥 材料：芋茸500克（就是芋头蒸熟之后磨成茸）白糖400克,猪油150克,葱4条,清水100克 做法： 在锅里热猪油，放葱粒炸至金黄，捞起葱不用。将芋茸加入猪油中翻炒片刻之后，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可装碗。 注：此菜的关键在于甜度要够，且芋茸不可有粒状，一定要幼滑。另外，一定要用大量猪油炒，这样才能带出芋茸的香味，而且大量猪油使得芋茸更加滑口。 福州芋泥 芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸-小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一。 据说1839年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得晤晤直叫。林则徐这时才幽默地介绍说：“这是中国福州的名菜芋泥。” 芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。 香芋冰激凌 香芋冰淇淋的制作方法 材料： 芋头泥 3/4杯约160g(~1杯) 、全脂牛奶 3/4杯/180ml 、炼乳 3大匙(tablespoon) 、 蛋黄 2颗(先搅散) 、 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon) 、冷开水 1大匙 、 细砂糖 2~3大匙 、 (动物)鲜奶油 2杯 、浓缩芋头精 4~5滴或适量(若省略.冰淇淋芋头味道较淡. 颜色较白) 做法： 1. 芋头泥+全脂牛奶先用汤匙将芋头泥压散, 用搅拌器混合均匀(或用果汁机打匀). 加入炼乳搅匀. 2. 将(1)料用小火煮至有温度. 加入蛋黄不停的搅拌使之混合. 3. 玉米粉+冷开水混合, 加入(2). 不停的搅拌.煮至稍微稀稠状. 离火. 再加入细砂糖 搅拌至糖溶解. 将锅子放冷水中降温. 至完全凉透. 4. 将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发. (可以涂抹蛋糕夹层的软软程度.). 分两次加入已冷却的(3)中. 用搅拌器搅匀. 再滴入i芋头精搅拌均匀. 5. 将(4)料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需搅拌. (若有冰淇淋机可放冰淇淋机中.) 注意： 1. 因为这个冰淇淋中途不需搅拌. (怕取出搅拌会因室温高. 鲜奶油中的气泡流失). 所以鲜奶油要打入细小的空 气气泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些. 2. 我觉得这个冰淇淋口感比抹茶冰淇淋还好吃. 蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成. 若无玉米粉可用太白粉代替. 3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕馅的那种). 已有甜味. 所以糖的部份请自行斟酌. 4. 若无芋头香精. 可能芋头份量要多一些.或鲜奶油份量减少一些. 但不知是否会影响细致的口感. 请大家自行试试. 5. 若刚取出冷冻时冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一阵子之后再舀食. 香芋奶茶 吉盟香芋粉+吉盟奶精 吉盟果味奶茶（草莓、香芋……）： 先制作奶茶底水》》方法： 先将200ml水烧开，熄火，放入台湾精选红茶包10克泡15分钟，之后捞出茶叶，在热的茶水中依次按比例放入吉盟奶精（T70）350克，白糖250克，吉盟炼乳2盎士用手动搅拌器搅匀至完全溶解。再加入过滤纯净水2000ml与刚煮好的底水用水动搅拌器搅匀，置于冰箱冷藏即可。 例：360CC草莓奶茶》》1平勺（约10克）吉盟草莓粉置于杯中，用水量温水搅拌溶解，再加事先冷藏好的奶茶底水至杯的8成满，加入珍珠或椰果封口摇匀即可 400CC1勺半（约15克）//450CC2平勺（约18克）//500CC2满勺（约20克）//700CC3平勺（约28克）[3] |
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