| 词条 | 香煎芙蓉蛋 |
| 释义 | § 主料辅料 鸡蛋液………200克精盐……………3克 叉烧肉…………25克味精…………2.5克 熟鲜笋肉……125克胡椒粉………0.05克 水发香菇………15克芝麻油………0.5克 葱丝……………10克花生油…………60克 § 烹制方法 1.叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟，取出，抹干。鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀，加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”。 2.炒锅用中火烧热，下花生油25克，将锅端离火口，用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内，随即端锅回炉，边煎边下油15克，煎至金黄时，翻转，再煎另一面，续下油15克，也煎至金黄色。最后下油5克，煎至熟透。装盘时，按三、二、一块从下往上堆砌。 § 工艺关键 煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。 § 风味特点 “香煎芙蓉蛋”用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，乃广州筵席名菜。 |
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