| 词条 | 郊外大鱼头 |
| 释义 | § 主料辅料 大鱼头1个…750克芝麻油………0.5克 半肥瘦肉丝……75克胡椒粉………0.05克 郊菜…………400克深色酱油………25克 豆腐…………250克绍酒……………15克 炸蒜肉…………75克干淀粉…………85克 水发香菇丝……25克湿淀粉…………20克 姜丝……………5克淡二汤…………85克 精盐……………7克芡汤……………20克 味精……………4克花生油………2000克 白糖……………5克（约耗175克）蚝油……………10克 § 烹制方法 1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。 2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。 3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。 4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。 5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。 （工艺关键） 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。 |
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