| 词条 | 酝扎猪蹄 |
| 释义 | § 酝扎猪蹄 佛山酝猪蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。 酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂，有大小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。 § 工序 第一选料，酝扎猪蹄选用大小均匀，肉质较嫩的猪手，肥肉要选爽而不腻的猪颈肉，瘦肉要选精肉且不带筋膜的。 第二裁料，将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮刺破；把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长，3厘米宽的长方形薄片备用。 第三腌制，把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。 第四是捆扎，将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好，塞进剔去大骨的猪腿中，用猪腿皮包裹好，再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似，从背面看几乎看不出什么差别。 第五步酿制。其实所谓 “酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。 酝扎猪蹄的调料共有三十多种，其中卤水的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘美，有活血之效，而且让人吃后不觉咸腻口干，是酝扎猪蹄最独特的地方。每次“酝”过猪蹄后，都要将卤水换掉三分之一。 食法:一般是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。 酝扎猪蹄流传一百多年，当中以老字号得心斋制作为佳品。 § 历 史 典 故 清朝乾隆年间，在佛山汾江河畔有个“接官亭”（过去来往佛山的官员多乘船从水路而来），专为来往的官员作休息之用。接官亭附近有间德记肉店，除早市卖鲜肉外，剩下的肉便用来做饭菜供应过路客人，因此每天的肉所剩无多。 一天黄昏，德记做完生意正要关门，忽然来了几个官差，说是有个官员要在此用膳，要德记立即准备。店主亚德听说后连忙道：“今天的肉已卖完，实在无法为官员做菜了。”官差一听，厉声道：“老爷已在接官亭等着，有肉要做，无肉也要做出好菜来。”亚德无奈，只好立即动手做饭。好菜那里找呢？急坏了亚德。他细心一想，鲜肉是无法弄到了，就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。原来，亚德平日卖肉，把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，从不浪费，一些穷人家买不起鲜肉就买这些下脚。今天，亚德拿出这些下脚，用心制作了几道菜。那官老爷一来已很饿了，二来他们平常吃的都是上肉山珍，没有吃过这些“下脚”东西，他们吃着吃着，觉得味道与往常大不相同，不但味美而且是佐酒的好菜，不知不觉道：“好味，好味。”吃得眉开眼笑，便让官差把亚德叫来问道：“你这几盘菜是些什么肉？”亚德一听，以为官老爷责怪他拿下脚招待，连忙解释道：“老爷息怒，实不相瞒，今天老爷到店，肉已卖完，只好拿些卤水猪蹄做菜。”那官老爷一听觉得很新鲜，说：“原来猪蹄也这么美味。以后我们如再来这里就吃这几道菜。”官老爷仰头往路边一看：“啊，这里是必经之路，今天吃的是猪手，那是得心应手了。好，干脆你这店就叫得心斋吧。”亚德如梦初醒，想不到这些猪蹄碎肉不但救了他，还得到官老爷的赏识。于是便把“德记”店改名为“得心斋”，从此，更精心地制作酝扎猪蹄，购买的人越来越多，“得心斋”的名声从此大振。 |
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