| 词条 | 酒酿清蒸鸭子 |
| 释义 | § 【原文摘录】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回） 酒酿清蒸鸭子 § 【考证分析】 酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。 § 【制作方法】 鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。 § 【制作原料】 鸭子1000克，酒酿、莲子、枸杞、葱、姜等适量 § 具体制作方法 1.鸭子洗净，去头去尾，一分为二，放入热水锅中焯一下去掉浮沫； 2.加入适量葱段、姜片，食盐，与鸭子煮40分钟； 3.鸭子起锅，趁热剔除鸭骨； 4.在砧板上铺上保鲜膜，将煮好的鸭片放在保鲜膜上，将适量酒酿均匀地抹在鸭片正反两侧上，并将鸭片用保鲜膜裹好，腌制3-4小时； 5.将腌制好的腌肉切块，并码放在砂锅中，放入适量莲子和枸杞，并再加入适当酒酿，如果觉得干，可适当加入些清水； 6.将盛有鸭肉的砂锅放在蒸锅中，蒸90分钟即可。 § 制作要诀 1.以选用一年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。 2.酒酿(鸭蒸制时间，以鸭肉酥烂为宜。 本文转自【成语词典大全·中华昌龙网】：http://www.ccler.com/caipu/jiuniangqingzhengya-sijiacai.html |
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