| 词条 | 酒皮八件 |
| 释义 | § 原料配方 皮料：特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟猪油18千克 黄酒5千克 干面4千克 碳酸氢铵适量 馅料：白糖馅4.5千克 核桃仁200克 山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克 玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克 葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克 枣泥馅4.5千克 核桃仁200克 椒盐馅：白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克 豆沙馅4.3千克 核桃仁200克 青梅馅4.3千克 核桃仁200克 § 制作方法 1.和皮、制剂：先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌，并缓慢放入黄酒，搅拌至匀。然后将和好的面团切成块，揉成圆条状，用顶钟顶出定量小剂，进行“打剂”，即将其擀成长圆状，上下端交错叠成三层，转90°角，再擀成长条状，从上端轻轻卷起，成长圆柱状备用。 2.制馅：将炒制的馅进一步揉搓，加入果料折匀。然后将其切成长条块状，用顶钟顶出定量馅剂，以备包馅时用。馅软便应适宜。 3.包制：迅速取打好剂的面卷一小块，用左手从两端向上折叠按平，擀成面片，进行包馅。注意制剂和包馅时，面皮不能泄劲，应制好尽快使用。小酒皮八件块小，可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当，才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大，系口不易封严，可先缓缓劲，分两次封严系口。 4.成型：将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状，八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。 5.烤制：枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种，不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃烤制，烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整，上火火力不宜太强，防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却，即为成品。 § 质量标准 形态：八种形状不同，不鼓顶，不崩脸。 色泽：炝脸的呈棕黄色，不炝脸的呈乳白色，脸上均有红戳或喷红。 组织：皮稍有层次，皮馅均匀，不偏皮，无大空洞，无杂质。 口味：绵酥、松疏细腻，有黄酒及各种果料香味、无异味。 |
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