| 词条 | 软烧豆腐 |
| 释义 | § 基本资料 软烧豆腐 类别：山东菜 工艺：红烧 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐 主料：豆腐(北)750克 配料： 调料：味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小葱5克 姜5克 黄酒5克 酱油15克 香油50克 § 烹饪方法 软烧豆腐 1.豆腐入屉蒸透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块； 2.将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出控净水； 3.炒锅内加芝麻油，中火烧至六成热，放入花椒略炸，呈黄色时捞出不用，加入白糖25克，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀； 4.待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨； 5.并随时晃动，以免糊底，至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋入花椒油即成。 § 制作提示 1. 豆腐去皮，洁净细嫩，飞水可去豆腥味，兼致成形，不易碎烂； 2. 传统风味，不可勾芡，文火慢，使之汤汁浓稠。 § 菜式文化 1. “软烧豆腐”为博山地区家常名菜，博山自古就以生产豆腐而闻名。博山豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。博山豆腐采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。博山“软烧豆腐”就是采用这种豆腐制作而成； 2. 作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色，再加多种作料慢火煨使之入味。 § 原料介绍 豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。 豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。 § 营养分析 豆腐 1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高； 2. 豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神； 3. 丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长； 4. 大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病； 5. 此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 § 相关人群 一般人群均可食用 1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。 2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。 |
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