| 词条 | 西汁乳鸽 |
| 释义 | 西汁乳鸽 § 主料辅料 宰净乳鸽……700克 汁……………15克 西汁……………50克 芝麻油…………1克 番茄…………250克 白糖……………15克 香菜……………15克 深色酱油………5克 姜片……………10克浅 色酱油………5克 葱白……………10克 绍酒……………25克 去壳鸡壳………25克 上汤…………200克 味精…………2.5克 花生油………1000克 § 烹制方法 1.将番茄洗净，横切成5毫米厚的园形片，共12片，排在碟中，撒上白糖12.5克，粘上已搅匀的鸡蛋液，再撒上干淀粉10克。 2.将乳鸽洗净，用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身，约腌3分钟。 3.炒锅用中火烧热，下油至五成热，放入乳鸽约2分钟至大红色，倒入笊篱滤去油，把锅放回炉上，放入葱、姜，爆至有香味，下乳鸽，烹绍酒15克，加上汤、味精，加盖，用小火约10分钟，加入西汁、汁和白糖，再加盖至熟，取出乳鸽。将锅中原汁收浓至100克左右，加入花生油15克、麻油推匀。盛起留用，将每只乳鸽斩成块，砌成鸽的原形。 4.炒锅用中火烧热，下油烧至五成热放入善前片，炸至皮脆取出，摆在鸽的四周，香菜放在善前片的中间，再把原汁淋在鸽身上便成。 § 工艺关键 1.如鸽子太老，炸、的时间可以加长。 2.香菜要消毒，蕃茄下锅炸制时间不宜过长。 3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 § 风味特点 1.西汁，味辛，香厚而有点酸甜，多用于煎、炸、类菜肴，接近西餐常有的风味特色，是粤菜常用调味料之一。 2.乳鸽即雏鸽，以出生后饲养22至25天为佳，这时的乳鸽乳毛未脱，翼羽方生，肉质丰满，胸脯和大腿的肌肉尤多，脂肪极少；骨质柔软，可食率甚高，用西汁制，色彩艳丽，肉嫩鲜美。 3.西汁制法：将善前片2500克、洋葱片500克、葫萝卜500克、芹菜段500克、香菜250克、葱条125克、干葱（捶裂）125克、蒜肉（捶裂）125克，一并放入锅内，加入花生油50克煸炒，然后倒入瓦盆内，加猪骨块1500克、清水1500克。再加入盐100克、味精200克、白糖160克、茄汁250克、汁300克、食用色素0.5克调匀即成。 |
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