| 词条 | 调制液体奶 |
| 释义 | § 介绍 调制奶产品的基本原料可用调制液体全脂奶。制造这种产品是为了能够向消费者分送鲜奶那样分送此类产品。调制液体奶必须保持均匀，并且要经过巴氏杀菌，无菌(就像瓶装无菌奶一样)，或经过超高温处理，并经过灭菌，作为一种超高温处理长期保存产品进行包装。此外，还可以制成鲜奶与调制奶混合的鲜奶，这样便可扩大供应品种。 § 说明 制作方法 1.调制——溶解奶粉(非脂肪的乳固形物部分) (1)以适量的高质量饮用水放入混合罐。水应加热或调整至40～50℃。混合罐内应有一效率高的搅拌器，应装有一观察玻璃或装有传感器，这样就可以对罐中的奶进行检测。混合罐可装有加热外套，或者经热交换器进行循环加热。 (2)分量准确的脱脂奶粉通过一粉一液混合器，或用循环线路上离心泵抽入上端的倾倒斗加入水中。这样可以使需要混合成流体的奶粉迅速分散。料斗上应装有一个蝶形阀或粉末阀，以防止空气将奶粉吹散而导致过量的泡沫。 (3)当所有的奶粉已经分散之后，应持续15分钟，以便使奶粉完全再水化。随后，通常要将乳固形物过滤，或经过双层过滤器净化。 2.乳脂调剂——加料 (1)首先，要将脱水乳脂在常温下液化。脱水乳脂是一种溶点约为38℃的固体。一种方便的溶解脂肪的方法是：将物料装入温度在40～50℃的容器中，放置48小时，随后用一轻便的潜水泵将其倾出。譬如，经由一加套的脂肪输送管道送至一夜体乳脂保持罐。该罐也是加套的，温度保持在45～50℃，直到进行加工。 (2)适量的乳脂随后经计量进入脱肪奶粉溶液，在经过第一次升温至55～60℃之后直接进入混合罐。乳脂亦可恰好在脱脂奶流进行均匀前经计量放入其中。 3.加工 (1)液体调制奶随后进入一板式热交换器，在交换器的第一段，奶再加热恢复至55～65℃，然后经机械均质器均质。每一单段的压力为175/厘米2，或两段压力为200-250公斤/厘米2，第二段压力为30～50公斤/厘米2。 (2)在均质之后，奶重新进入板式热交换器的加热段，在72℃温度下进行巴氏杀菌，时间为15秒，这一加工可与一导流阀联接在一起使用，该阀可以自动地疏导未达所需温度的奶。 (3)巴氏杀菌之后，奶被冷却或降温至4～6℃，储存起来，准备装入可回收的瓶中，或装入一次使用的塑料或蜡纸盒，在出厂之前于温度为4℃的情况下冷却。 4.调制流体奶的改善。上述的加工方法是生产巴氏杀菌的流体调制奶的，工艺亦可进行某些改善，例如： (1)为了进行连续操作，至少需要两个混合罐，这些混合罐是旋转式的。 (2)可在脱脂奶粉中混用少量的、约10%的喷雾干燥白脱奶粉，这样可以增强调制奶的味道，使其几乎与鲜奶无区别。这是因为脱水乳脂不含有磷酯，而在有脂肪球膜的鲜奶中，自然而然就会出现磷酯。白脱奶粉中少量的乳脂含有丰富的磷酯，因此白脱奶粉在调制系统中乳质的均质可起到天然的乳化剂和稳定剂的作用。 喷雾干燥白脱奶粉的平均成分是： 乳脂9.0% 蛋白质34.5% 乳糖45.5% 矿物质7.2% 水分3.8% 与上述的10 000公斤调制奶的成分相同的调制奶，如使用了白脱奶粉则成分为： 脱水乳脂335公斤 脱脂奶粉809公斤 白脱奶粉90公斤 水8 766升 (3)如果使用无盐黄油代替脱水乳脂，做为乳脂源的话，也可获得较浓厚的味道。但是，在这种情况下，与脱水乳脂不一样的是，无盐黄油必须在冷却的条件下输送和储藏。 (4)在调制奶加工中使用的脱脂奶粉应该完全是低热量或中热量型的。奶粉的这一特点是在制造时获得的，依液体脱脂奶在蒸发前的预势程度而定。 (5)在就地采用液体鲜奶作调制奶的地方，当地的鲜奶在混合调制首先要巴氏杀菌，不然当地鲜奶中的纯性分解脂肪酶将破坏调制奶和混合奶的味道。 (6)如果使用比杀菌调制奶更干净的无菌调制奶，则其调制加工过程是相同的。但是，均质时所用压力总是比较高，即第一阶段为200～260公斤/厘米2，第二阶段为30～35公斤/厘米2，此外，调制奶的第一次巴氏杀菌通常为72℃，15秒，在装入玻璃瓶或耐热塑料瓶(聚苯乙烯)或其它容器前，冷却至4℃。这些装满的、已密封的容器要经过连续或间歇杀菌装置的灭菌，这个工序一般要求先加热90℃，随后再提高到所需温度和时间。奶的连续灭菌装置应为110℃/3分钟至125℃/8分钟的范围。 (7)在超高温处理调制奶方面，调制的方法是一样的，尽管调制奶初始的均质压力通常要低一些(20～40公斤/厘米2)，然后在温度为72℃/15秒条件下进行巴氏杀菌，冷却至4℃。将已经巴氏杀菌、冷却过的调制奶在超高温处理之前放置一夜是有利的，这样有利于空气自然逸出，否则将影响高温处理，也妨碍在超高温处理时得到味厚的原料。接着进行的超高温处理可以是一个直接或间接的另热系统，但是进一步均质化时，应当在无菌条件下进行(即随后灭菌)。这样有助于蛋白质——类酯混合体的分散。这种混合体在超高温处理时会产生。这样亦可以提高储藏后的超高温处理奶的白垩状结构。 超高温处理调制奶是在无菌条件下包装的，基本是一种保存期长的品种(5～6个月)。 在制造超高温处理奶的时候使用的低热量型的脱脂奶是有利的，在调制混合中加10%的白脱奶粉和的稳定剂/乳化剂也是有利的。 |
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