| 词条 | 走油蹄 |
| 释义 | § 名称 走油蹄 § 材料 ：猪蹄一只(约800克)，青菜心500克，葱30克，姜20克，桂皮、八角各5克。 § 做法 ：1、将蹄烧熟油炸；2、入锅加水、糖、酱油及各调味料和蹄一起烧；3、烧至熟透，将蹄出锅勾芡；4、将过水汆熟的菜心围边装盘。 § 点评 ：作为本帮菜的保留菜式，这道走油蹄，不少家庭都能做，但是好坏区别，一看选料，二看火候。真正要做到既健康有美味，首先要在选料方面把好关，选择新鲜、品质有保障的猪蹄，是做出美味的前提条件；其次，火候的掌握相当重要，这具体体现在炸和炖两方面———炸的时候务求将脂肪尽量多地炸去，所谓“走油”，就是这个意思；另外，炖的时候要有耐心，要将肉从里到外都烧酥，如此才能入味。至于如何掌握火候，可能只有多实践了。 |
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