| 词条 | 豉油皇蒸生鱼 |
| 释义 | § 主料辅料 生鱼1条……750克白糖…………2.5克 姜片……………15克深色酱油………20克 葱丝……………15克绍酒……………10克 葱………………2条上汤…………150克 精盐…………2.5克芝麻油………0.5克 味精……………4克熟猪油…………75克 胡椒粉………0.1克 § 烹制方法 1.将生鱼宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中，用精盐15克擦遍鱼身，放在盘内的葱条上，加姜片，下熟猪油15克，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出，滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撤上胡椒粉、葱丝。 2.炒锅用中火烧热，下熟猪油60克，烧至六成热，取出40克淋在鱼上。随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。 〔工艺关键〕 1.鼓油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5克烧沸和匀即成。 2.大火气足，蒸10分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。 〔风味特点〕 生鱼，即“鳢”，亦称“黑鱼”，性凶猛，以其他鱼类为食，肉质紧嫩滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。“东民间认为，生鱼有法瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者，用它来调养也宜。此品将生鱼蒸至刚熟，然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的鼓油皇汁淋上，原汁原味，鲜香异常。 |
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