| 词条 | 豆鼓鱼 |
| 释义 | 豆鼓鱼豆鼓鱼是川菜中一道家常菜肴，其主要食材是鲜鱼、潼川豆鼓。豆鼓鱼， 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。中国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，是一道营养丰富的美味菜肴。 § 基本介绍 烹调类别：炸 菜系：川菜 食材类别：青鱼 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味：酥软，豆鼓味浓 主料：鲜鱼肉450克 原料：鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 § 制作过程 豆鼓鱼头 1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形； 2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味； 3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片； 4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起； 5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热； 6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条； 7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧； 8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉； 9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。 烹饪指导 1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴； 2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 食疗作用 青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经； 具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。 § 营养价值 豆鼓鱼青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。热量 2166.8 千卡 蛋白质 196.78 克 脂肪 134.72 克 碳水化合物 46.33 克 叶酸 7.5 微克 膳食纤维 4.87 克 维生素A 386.4 微 胡萝卜素 50.5 微克 硫胺素 0.32 毫克 核黄素 0.72 毫克 尼克酸 26.97 毫克 维生素C 1.25 毫克 维生素E 74.58 毫克 钙 337.01 毫克 磷 1757.28 毫克 钾 3435.77 毫克 钠 3901.08 毫克 镁 440.2 毫克 铁 15.29 毫克 锌 10.92 毫克 硒 342.03 微克 铜 1.25 毫克 锰 3.35 毫克 豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 § 营养成分 青鱼[青皮鱼,青鳞鱼,青混]的营养成分列表 成分名称 含量成分名称含量成分名称含量 可食部63水分(克)73.9能量(千卡)118 能量(千焦)494蛋白质(克)20.1脂肪(克)4.2 碳水化合物(克)0膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)108 灰份(克)2.4维生素A(毫克)42核黄素(毫克)0.07 视黄醇(毫克)42硫胺素(微克)0.03胡萝卜素(毫克)0 尼克酸(毫克)2.9维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0.81 a-E0.67(β-γ)-E0.06δ-E0.08 钙(毫克)31磷(毫克)184钾(毫克)325 钠(毫克)47.4镁(毫克)32铁(毫克)0.9 锌(毫克)0.96硒(微克)37.69铜(毫克)0.06 锰(毫克)0.04碘(毫克)6.5 § 食物相克 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 § 历史文化 豆鼓鱼“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一，后改良后成为川菜。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。 备注 鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。关于鱼头的营养，还不得不说的是，为了不容易老，补充胶质，顺便减肥降脂。单靠素食，不能弥补的营养，鱼头会有很大程度的补充。 鱼头——人脑的60%是由脂质构成的，其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助于体内的胆固醇水平降低和延缓衰老。我国古代医学家在以鱼健脑益智上，就十分重视鱼头的作用，而且对同科不同类的鱼头都有极为精辟的论述。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“鳙鱼，处处江湖有之。状似鲢而色黑，其头最大，有至四五十斤者。味亚于鲢，结之味在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相似。”这里所说的鳙鱼，俗称胖头鱼，多产于江南各地。用胖鱼头做汤或红烧、清蒸，味道极其鲜美。 常吃鱼头，可以获得较多的DHA，对人脑组织有补充营养成分的作用。有的人吃鱼头不吃鱼眼，认为鱼眼中有污物。其实，鱼眼味道鲜美且营养价值极高，多吃鱼眼，对视力大有裨益。研究发现，鱼眼球内含有丰富的维生素B1、B2和维生素A，营养之丰富不亚于鱼肉。 不过，目前的污染的确比我们想象的还严重。而鱼头也是鱼全身重金属最易沉积的部分，我们只能尽量选择规范的地方购买鱼头，尽量将鱼头内的鱼鳃和黑色薄膜处理干净，尽量，只能尽量而已。 § 相关词条 水煮牛肉口水鸡锅贴乌鱼片芜爆里脊 金钱鸡塔碧绿虾仁荷叶三蒸辣味过江鸡 苦瓜酿肉双仁浮皮酸辣鱿鱼丝火爆腰块 芹黄鱼丝盐菜回锅肉樟茶鸭聚三鲜 § 参考资料 [1] 世界美食网 http://food.icxo.com/htmlnews/2004/09/30/388560.htm [2] 美食成都网 http://www.mscdhc.com/index.php?module=SearchCb&act=LookCp&Id=302 [3] 商洛日报 http://www.slrbs.com/webnews/slrb/200710/27/xyz_29550.htm [4] 广东食品全网 http://www.gdfs.gov.cn/jkys/showarticle.asp?articleid=12215 [5] 100度享乐网 http://search.100du.com/?site=beijing&content=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC |
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