| 词条 | 荷花什锦炖 |
| 释义 | § 制法特点 制法 （1）将鱼肚洗净，挤去水，放入炒锅中，加入鸡清汤750克，加绍酒15克、精盐1克，置旺火上烧沸，捞出沥去汤，放入品锅中。鸡肫剞菊花刀纹，猪腰剞麦穗刀纹，桂鱼批成片，冬茹去蒂批成片，与虾仁一起放入烧沸的鸡清汤锅中汆熟，捞出。 （2）将火腿100克、冬笋100克及虾茸蛋卷、鸡脯均匀切成片，分别一片片地排齐成阶梯（即刀面），在鱼肚上摆成十字形，四角空隙整齐地摆满肫花、腰穗、鱼片、冬菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒25克，调和后分别洒在肫花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净，剖成两片，菜头朝里摆成十字形，放在四角衬料上。 （3）将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋小头处雕刻成花瓣形。火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形的片，用一只荷花蛋放在菜头中间，其余9只分别整齐地放在品锅周围，加入鸡清汤150克，上笼蒸15分钟后取出。 （4）炒锅置旺火上，加入鸡清汤850克，加精盐10克、绍酒10克，烧沸后撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入鸡油即成。 特点 造型讲究，选料精，刀工细，面上雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，非常美观，色彩悦目，汤清鲜美，一菜多味，为苏州、无锡地方传统菜肴。 |
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