| 词条 | 蚝油网鲍片 |
| 释义 | § 主料辅料 鲍鱼………400克绍酒……………15克 蚝油……………5克湿淀粉…………10克 味精…………1.5克上汤…………200克 胡椒粉………0.1克芝麻油………0.5克 白糖…………1.5克熟猪油…………65克 深色酱油………5克 § 烹制方法 1.将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉。 2.炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。 【工艺关键】 鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发，7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。 【风味特点】 鲍鱼品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。 |
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