| 词条 | 蚝油牛肉 |
| 释义 | § 基本资料 蚝油牛肉 类别：粤菜 营养不良食谱 冬季养生食谱 贫血食谱 工艺：炸烹 口味：本味咸鲜 食用：中餐晚餐 口感：蚝味鲜浓，肉质软滑。 主料：牛肉(肥瘦)300克 辅料：淀粉(蚕豆)3克 调料：小葱5克 蚝油10克 味精1克 大蒜(白皮)1克 胡椒粉1克 姜3克 老抽5克 黄酒3克 花生油25克 香油3克 § 烹饪方法 蚝油牛肉 1. 将生抽5克，小苏打7克，干淀粉25克，清水75毫升调成糊状； 2. 再放入已片去筋膜的牛肉片(通脊也可)拌匀； 3. 最后加入花生油，置30 分钟即可使用； 4. 将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、二汤25毫升调成芡汁； 5. 用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒入笊篱沥去油； 6. 将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀，速盛出即成。 § 制作提示 1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出； 2. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味； 3. 因有过油过程，需准备花生油750克。 § 健康提示 蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养。 § 历史文化 1. 蚝油是广东特有的调味料。它是选用沙井鲜蚝汁为主要原料，辅以汀面、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，鲜美异常； 2. 此菜用蚝油烹制，制法简便，为广东家庭代表菜式。在广州各大酒家，饭店亦为常备品种。 § 营养分析 蚝油牛肉 牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 § 适合人群 蚝油牛肉 牛肉(肥瘦)适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用； 2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用； 3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃； 4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。 § 食疗作用 牛肉(肥瘦)食疗作用： 味甘、性平，归脾、胃经； 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。 老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果； 牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 § 做法指导 蚝油牛肉 牛肉(肥瘦)做法指导： 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。 3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。 4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。 § 食物相克 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 营养成分 能量655.29千卡 蛋白质60.82克 脂肪40.64克 碳水化合物11.62克 叶酸3.26微克 膳食纤维0.2克 胆固醇252毫克 维生素A28.99微克 胡萝卜素48微克 硫胺素0.13毫克 核黄素0.43毫克 烟酸16.97毫克 维生素C1.24毫克 维生素E14.59毫克 钙81.48毫克 磷522.98毫克 钾692.63毫克 钠682.52毫克 碘0.23微克 镁67.17毫克 铁11.24毫克 锌14.42毫克 硒19.67微克 铜0.61毫克 锰0.36毫克 |
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