| 词条 | 苏式金钱饼 |
| 释义 | § 概要 金钱饼又名泽钱饼，因饼面有较清晰花纹，形似古币而得名。 原料配方 特制小麦粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小苏打0.6千克 蒸熟小麦粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克 § 制作方法 1.糖浆熬制：将所配砂糖加30％水，烧开溶化，稍冷却。 2.拌料：将烧好的糖浆与油脂充分拌均匀，再加入面粉和小苏打搅拌均匀擦透。 3.成型：将调制好的面团分成若干小块(以操作方便为准)，在平车(亦称皮子车)内挤轧成0.5厘米左右的薄皮坯。轧薄的皮坯之间用熟粉夹层，重叠四层，用直径3厘米左右的铁皮圈擀模擀压成型，成型后多余的边角皮坯可再搅入下一料皮坯中。 4.上麻：将擀成的饼坯用方眼筛筛除多余熟粉。在上麻机或上麻盘内先撒上湿芝麻，铺匀后倒入饼坯，开机或拉动上麻盘进行上麻，待饼坯两面粘上足量芝麻仁后，用方眼筛筛去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉强粘上饼坯，水分不宜过多。 5.排盘、烘烤、冷却、包装：将上足芝麻仁的饼坯逐个排列在烘烤盘中，每个间隔1厘米左右，放进240℃左右炉中烘烤8分钟左右，待形态固定即可离火，冷却至室温。然后进行包装，包装时要封好口，以免制品肿湿，保持口感松脆。 质量标准 形态：扁圆形，表面有细密花纹，芝麻仁排列基本均匀，无光面。 色泽：金黄色，底面色基本一致，无焦麻色。 组织：剖面有均匀微孔，无糖粒，无粉块，无大孔。 口味：脆香酥松，芝麻香味浓郁，不粘牙，无异味。 |
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