| 词条 | 莼菜 |
| 释义 | § 简介 莼菜莼菜又名水葵、露葵马蹄菜、菁菜、水荷叶等。属睡莲科的一种水草。主要分布于黄河以南的池沼湖泊中，以西湖莼菜最为著名。采其尚未透露出水面的嫩叶食用，是一种地方名菜，古人所谓"莼鲈风味"中国的"莼"，就是指的莼菜，口感肥美滑嫩，并且富含氨基酸、阿拉伯糖、甘露糖、维生素B12等营养成分，深得人们喜爱。由莼菜做成的汤或羹格外鲜美，被列为杭州名菜，据说乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。“花满苏堤柳满烟，采药时值艳阳天。”春暖花开是采摘莼莱的最好季节。莼菜的收获期很长，从每年四月中旬至九月下旬，可每隔两三天来摘一次，七月份产量最高。 § 生理特征 莼菜莼菜(Typha lafifolia),睡莲科莼属.原产中国东南部,尤其以江苏的太湖，苏北的高宾湖，以及杭州的西湖等地生产为多。是一种多年生宿根性水生蔬菜。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。食用部分就是沉没在水中尚未展开的新叶。但目前种源十分缺乏，限制了引种扩种。 太湖莼菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。目前，以东册财团湖区和西册消夏湾的莼菜产量最多。每年夏秋，那里大片地布满了一簇簇莼菜，连绵数华里，仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”，美不胜收 § 功效 莼菜味甘、性寒，入肝、脾经,莼菜的黏液质有较好的清热解毒作有，具有清热，利水、消肿、解毒的功效,能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热。莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维生素细胞髓鞘完整所必需的成分，对于防治恶心贫血、肝炎、肝硬化、热痢、黄疽、痈肿、疔疮等病症有一定功效。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生，对某些肿瘤也有较强的抑制作用。 清热解毒，杀菌消炎： 莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂疔疮； 防治贫血、肝炎： 莼菜中含有丰富的B 族维生素, 它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症； 益智健体： 1. 因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用； 2. 莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛皮，故脾胃虚寒的人不宜多食；妇女月经期及孕妇产后应 制作指导 3. 莼菜可炒食，更可与鲫鱼、豆腐等一起做菜做汤、其色、香、味俱佳。 4. 由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。 5. 不可加醋食用，否则损伤毛发。 适合人群：一般人皆可食用。因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用。 适用量：每次30克左右。 注意事项：莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛发，故不宜多食。 § 营养成分 莼菜每100克中含 成分名称含量成分名称含量成分名称含量 可食部100水分(克)94.5能量(千卡)20 能量(千焦)84蛋白质(克)1.4脂肪(克)0.1 碳水化合物(克)3.8膳食纤维(克)0.5胆固醇(毫克)0 灰份(克)0.2维生素A(毫克)55胡萝卜素(毫克)330 视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0核黄素(毫克)0.01 尼克酸(毫克)0.1维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0.9 a-E0.84(β-γ)-E0.06δ-E0 钙(毫克)42磷(毫克)17钾(毫克)2 钠(毫克)7.9镁(毫克)3铁(毫克)2.4 锌(毫克)0.67硒(微克)0.67铜(毫克)0.04 锰(毫克)0.26碘(毫克)0异亮氨酸44 亮氨酸86赖氨酸81含硫氨基酸(T)18 苯丙氨酸45酪氨酸41苏氨酸49 蛋氨酸9胱氨酸9芳香族氨基酸(T)86 色氨酸6缬氨酸61精氨酸71 组氨酸31丙氨酸78天冬氨酸276 谷氨酸122甘氨酸48脯氨酸56 § 栽培要点 莼菜基地l、培育壮苗是莼菜优质高产的关键。育苗采用无性和有性两种方法，一般采用无性繁殖，又称为茎株繁殖。选择土壤淤泥较厚，腐植质含量丰富，但淤泥不过深的田块做苗床，整理好苗床，基土施足，苗床配好底肥，搭好塑料棚架，选用越冬休眠芽发育而成的营养株斜插在苗床上，盖塑料膜。待营养株生长到一定长度后，向深度定植。 2、培植莼菜高产栽培田块，是莼菜优质高产的重要措施。莼菜喜温暖水湿，生长发育过程需要适宜强度，澄清水质，肥沃底土等环境条件。栽植田块要选在无工业污染，能排能灌一年四季不于水的田块。首先要加固成型田埂，深1米，做到不渗漏水，修筑好灌排水堰；二是田里培植加厚土层。要求肥沃疏松的土壤10一14厘米，含有机质2—3％， PH4—6。每亩用腐熟堆厩肥1500公斤或熟牛羊粪1500公斤，腐熟饼肥50公斤、复合肥20一25公斤作底肥；三是消毒灭菌。用硫酸铜、草木灰、杀螺、菜籽饼等对栽培田进行消毒；四是采用化学除草。在莼菜移栽之前，亩用二钾四氯150—200克水25公斤喷雾栽培田一次。 3、适时移栽。莼菜一年四季均可栽植，尤以春季萌发前移栽成活率最高，又可当年收获。一般在3月下旬至4月中旬为最佳时间。移栽时起苗剪成每段2—3节，采用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，将植株插斜水中。 4、肥水管理。莼菜移栽当年，基肥充足就一般不需追肥。但在贫瘠土壤或基肥不足，发现叶小、发黄、芽细、胶质少时应及时追肥。一般亩施尿素5—10公斤，并与粘性河沙和搓成汤团状泥团，将泥团塞人水下莼菜穴土中，使其逐渐溶解，供植株陆续吸收。之后，每年冬春萌芽前亩施草塘泥1500公斤或腐熟饼肥50公斤，并加过磷酸钙50公斤。搞好水质、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10—30厘米，由浅逐步加深；立夏后，水位逐渐加深到60—80厘米以上，但不超过1米。水质控制：透明度宜在40厘米以上，一旦过浓应立即换水，以保持清洁，以微流动的活水更佳。如为静水池塘，应经常换水，以增加水中氧气。 5、及时防治病虫害，确保丰收。莼菜的主要虫害美甲虫。食根金花虫、螺蛳、组以等。菱甲虫发生初期用 25％杀虫双500倍液或 90％晶体敌百虫 800倍液喷雾；食根金花虫每亩用呋喃丹2－3公斤拌细土25－30公斤，做成核桃大小的药丸施人士中；螺蛳和蝌蚪用具螺杀每亩0.5－l公斤，拌制毒土或用菜籽饼第亩5－10公斤撒施。叶腐病是莼菜的主要病害，主要是采取预防措施：保护水质清洁、流动或经常换水，不使用未经腐熟的有机肥，移栽前用生石灰清田，生长期及时清除水绵和杂草，发病初期及时剪除发病病叶、病枝，并集中深埋或销毁，防止其漫延和扩张。 6、适时采收。莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼菜叶基本盖满水面时即可采收。以后每年的5－10月份间分次采收。当年栽植的应少采多留，以养为主，为第二年高产打基础。采摘莼菜必须掌握标准，即在卷叶基本长足，但尚未散开时连同叶和嫩梢一齐采摘。采得过嫩，花工大，产量低，效益差；采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。所以，要视其植株生长快慢，一般隔5－10天采收一次。 7、罐藏保鲜。目前加工保鲜方法一般是采用的罐藏保鲜。其主要工艺流程是----青----冷却----分级---- 加保---鲜剂----包装---灭菌---检验---入库。 § 保健食谱 西湖莼菜汤 主料：新鲜西湖莼菜150克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克。 西湖莼菜汤 调料：精盐2.5克，味精2.5克，高级清汤350克，熟鸡油10克。 烹调过程： 1、将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。 2、将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。 3、把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油，即成。 特点：“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。 鸡皮莼菜汤(地方风味菜肴) 主料：莼菜。 辅料：乌鸡皮、金华火腿。 加工：莼菜制净，“飞水”；乌鸡皮切丝；金华火腿丝泡软待用。 烹制：勺掺备用清汤，下火腿丝再熬香，续下鸡皮丝、莼菜定味出锅。 莼菜鲈鱼羹(历史文化菜肴) 莼菜鲈鱼羹 主料：莼菜。 辅料：鲈鱼、竹笋茸、火腿细粒。 制法：鲈鱼治净，蒸熟去骨刺，将鱼肉剁碎，锅坐火掺汤，下笋茸、火腿细粒，放入鱼肉、莼菜，下胡椒、玫瑰露酒，找味后生粉勾芡，推转装汤窝上桌。 莼菜荔枝羹(现代创新菜系列) 主料：莼菜。 辅料：新鲜荔枝(或简装荔枝)。 制法：鲜荔枝剥壳去核，净肉一分为四；莼菜“飞水”备用；矿泉水入锅烧沸，下荔枝、莼菜、桂花糖，勾二流芡，推转装汤窝上桌。 § 文献选录 《齐民要术》： “魏，性纯而易生。种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓之药菜，并得葵名。” 《日华子本草》： “治热疽，厚肠胃，安下焦，解百药毒。” 《医林纂要》： “除烦，解热，消疾。” 《本草汇言》： “药菜凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。” § 文化底蕴 唐·白居易：“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 宋·苏轼：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。” 宋·陆游：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”；“小艇湘湖自采部’，“携友菜采湘湖路”。 宋·徐似道。《花羹》：“千里餐丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一著秋风味，错被旁人舌本参。” 元·黄复生。《莼菜》：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。江湖美味牵情久，京络思归引兴长，欲剪吴松缝不得，谩拖秋思绕诗肠。” 清·宋革。《摸鱼儿·莼》：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。” 历史典故：据《晋书·张翰传》载，齐王眼周辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳。张翰因见秋风起，乃思吴中莼菜、莼菜、鲈鱼脍，说：“人生贵得适志：何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归、后人常用“莼羹鲈脍”为辞官归乡的典收。又据《世语新说·言语》：王武子问陆机江南有什么东西可以与北方羊酪相比，陆机答复，“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”当时人誉为名对。 民间谚语：“摘老菱当心触刺，采药菜当心滑脱”。意指做任何事情都应小心谨慎才好。 § 参考文献 中国食疗网 |
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