| 词条 | 芹黄鱼丝 |
| 释义 | 芹黄鱼丝芹黄鱼丝是一道传统的菜肴，其主要食材是鲤鱼、芹黄、泡红、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、盐、姜、蒜、酱油、醋、白糖、香油。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；可用于清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。是一道营养丰富的药膳。 § 基本信息 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。 基本材料 鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。 § 制作过程 芹黄鱼丝活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。 去腥小技巧：用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，１小时后泥味即可消失。 如是死鱼，则将其放在盐水中泡２小时，也可去掉泥味。 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。 具体操作：在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，白筋会暴露出来，抽掉白筋即可。 芹菜又叫蒲芹、香芹、药芹。芹菜的蛋白质和磷的含量比瓜类高一倍。钙和铁的含量比西红柿高20倍。常食用芹菜对高血压有明显的降压效果。芹菜性味甘苦，凉功用平肝清热祛风利湿。 小常识：选购芹菜应挑选梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。 研究表明，常吃芹菜，能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。 特点：鱼肉洁白鲜嫩，芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。 § 营养成分 芹黄鱼丝本菜肴包含能量：94.245kj，水分：50.3685g，蛋白质：1.79475g，热量：0kj，脂肪：0.2145g，膳食纤维：1.09875g，酒精：0%，碳水化合物：3.3705g，灰分：0.903g，维生素A：0μg，葫箩卜素：272.025μg，施黄醇：45.15μg，硫安素：0.02925mg，荷黄素：0.021075mg，尼克酸：0.3705mg，维生素C：7.29mg，维生素E：0.336mg，钾：112.6575mg，钠：321.8242mg，钙：15.4275mg，煤：13.515mg，铁：0.5535mg，锰：0.52905mg，锌：0.1497mg，铜：0.04275mg，磷：14.1225mg，锡：0.6279mg。 芹黄营养成分：每100克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素 0.11毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。 营养分析 1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D； 2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。 § 营养成分 鲤鱼的营养成分列表 成分名称 含量成分名称含量成分名称含量 可食部56水分(克)71.3能量(千卡)124 能量(千焦)519蛋白质(克)17.1脂肪(克)3.2 碳水化合物(克)6.7膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)98 灰份(克)1.7维生素A(毫克)10核黄素(毫克)0.05 视黄醇(毫克)10硫胺素(微克)0胡萝卜素(毫克)0 尼克酸(毫克)2.8维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)1.1 a-E0.65(β-γ)-E0.34δ-E0.11 钙(毫克)42磷(毫克)229钾(毫克)372 钠(毫克)42镁(毫克)15铁(毫克)1.2 锌(毫克)1.28硒(微克)24.1铜(毫克)0.19 锰(毫克)0.04碘(毫克)0 § 适宜人群 芹黄鱼丝一般人群均可食用 1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用； 2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。 3.脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃。 § 食物相克 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。芹菜与黄瓜、南瓜、蛤蜊、鸡肉、兔肉、鳖肉、黄豆、菊花、芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克 § 烹饪指导 芹黄鱼丝1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉； 2. 鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主； 3. 通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味； 4. 炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸； 5. 巧去鱼腥味：1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。 § 相关词条 水煮牛肉口水鸡锅贴乌鱼片芜爆里脊 金钱鸡塔碧绿虾仁荷叶三蒸辣味过江鸡 苦瓜酿肉双仁浮皮酸辣鱿鱼丝火爆腰块 芹黄鱼丝盐菜回锅肉樟茶鸭聚三鲜 § 参考资料 [1] 天天饮食 http://www.cctv.com/life/ttys/sanji/cy020603.html [2] 健康饮食 http://www.foodqs.com/news/jkys15/2005117101824.htm [3] 家常菜谱 http://www.mypcera.com/meishi/new/material/yu/30386.html [4] 维亿健康网 http://jk.sunwins.com/article/20066292058115.htm [5] 鱼类佳肴 http://www.yiji.com/%E9%B1%BC%E7%B1%BB%E4%BD%B3%E8%82%B4/1241211/1242979/ |
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