| 词条 | 葱爆麻辣牛肚 |
| 释义 | 葱爆麻辣牛肚葱爆麻辣牛肚是川菜的主要代表之一，葱爆麻辣牛肚口感好，味道鲜美， 牛肚性平味甘，健脾开胃，养血益气,虽属肉类，但不腻滞。营养十分丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人大有帮助。 § 菜谱材料 卤好的牛肚1个（菜场买的，天气太热就没自己卤了）、洋葱1个、干辣椒、花椒、糖、盐、胡椒粉适量 本菜肴注重刀工，一般以直切为主。 直切，是直刀法的基本行刀技法。 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等 § 菜肴做法 葱爆麻辣牛肚1、把卤好的牛肚切成小条，洋葱切成丝 2、油下锅，放入干辣椒、花椒煸炒，待出香味的时候下洋葱炒至软后、到入肚片、糖、盐、胡椒粉，大火快速翻炒颠匀即可出锅装盘 做这道菜要注意牛肚的清洗，牛肚牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。所以在清洗时需加倍注意，一般用碱水洗一遍然后再用醋水洗一遍。详细的是：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起 § 菜谱营养 葱爆麻辣牛肚牛肚：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人 1. 於脾气不足，健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。 用牛肚苡仁粥。用牛肚一个，苡仁 120 克。将牛肚洗净，切片，与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。 2. 於元气不足之虚劳。 用生姜炖牛肚。方中用牛肚 300 克，生姜 30 克。将牛肚洗净，生姜切片，加水同炖至牛肚熟後，取出切片，放回汤中，调入料酒、味精、精盐、猪脂少许，煮开後服食。本方有补元气，壮身体之功。 3. 於脾胃虚弱，失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。 用砂仁陈皮肚。用砂仁，陈皮各 3 克，牛肚 250 克，生姜 3 片，食盐、味精少许。将牛肚洗净，砂仁、陈皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟烂後，取出切片，放回汤中，调入食盐、味精，煮开後，即可服食，分三次饮服，每日一剂。本方有健脾理气，降气除懑之功。 洋葱：洋葱以肥大的肉质鳞茎为食用器官，营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130干焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克。还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等。花蕾、花粉、花药等均含胡萝卜素。洋葱的致泪成分是环蒜氨酸，洋葱内所含的S-丙烯基-L-半肮氨酸硫氢化物是环蒜氨酸的前体，在碱性条件下，可环合成环蒜氨酸。 § 相关评述 葱爆麻辣牛肚营养成分①《食疗本草》："主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。" ②《本草拾遗》："牛肝和腹内百叶(即重瓣胃)作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。" ③《日用本草》："和中，益脾胃。" ④《本草蒙筌》："健脾胃，免饮积食伤。" ⑤《纲目》："补中益气，解毒，养脾胃。" § 相关词条 水煮牛肉口水鸡锅贴乌鱼片芜爆里脊 金钱鸡塔碧绿虾仁荷叶三蒸辣味过江鸡 苦瓜酿肉双仁浮皮酸辣鱿鱼丝火爆腰块 芹黄鱼丝盐菜回锅肉樟茶鸭聚三鲜 § 参考资料 [1] 军友健康 http://www.plajs.com/bbs/thread-27702-1-1.html [2] 清源信息港 http://www.365qy.com/html/59/n-20559.html [3] 菜谱网 http://www.drink9.com/xiaochi/ |
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