| 词条 | 虾籽烧冬笋 |
| 释义 | 虾籽烧冬笋虾籽烧冬笋 虾籽烧冬笋这个传统西安名菜，是选用冬笋同虾籽，加其它佐料烹制而成的。此菜裹汁露油，笋质爽嫩，味道特别鲜美利口。 竹笋即竹子刚冒出土的芽、嫩茎，《本草纲目》引陆佃说： “旬内为笋，旬外为竹，故笋字从竹”，形容其生长之快速。笋的种类很多，大致分为冬笋、春笋和鞭笋。我国南北各地都产，以南方居多。古时秦地亦不少。 《史记》记载“渭川千亩竹”， 《汉书》称秦岭脚下竹林为“陆海”。 竹笋在我国食用比较早， 《周礼》中曾记载了用醋腌制的“笋菹”。古往今来，竹笋曾以它的清香鲜美博得诗人们的赞赏。杜甫的“青青竹笋迎船出， 白白江鱼入馔来”，诗情画意跃然纸上。白居易《食笋》诗也写道： “置之炊甑中， 与饭同时蒸。紫箨拆故锦，素肌劈新玉。每日逐加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”认为每天只要有竹笋可食，不吃肉都可以。苏东坡尽管爱吃猪肉出了名，但他也唱出了“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句，后演义为“若要不俗又不瘦，最好餐餐笋烧肉。” 竹笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素Bl、B2、C等多种成分，是营养素相当丰富的食品，同时由于它“味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力。”也是一味中药。竹笋受到人们喜爱，还因为它有另外两种功能：一是它本身能发出清香醇味，二是能吸收其它食料的鲜味，如果同别的物料相辅相成，则可构成更鲜美的滋味。西安的厨师正是掌握了它这两个特点，才把味鲜的虾籽与清香的竹笋一起烹制，收到了较好的效果。 虾籽烧冬笋的制法是：将六两水冬笋片成一寸半长、八分宽的斜刀片，勺中加肉汤一斤，调入食盐三分，绍酒一钱烧开，将冬笋片煨三至五分钟捞出沥干。另起炒勺加熟猪油一两二钱，烧六成熟，先下葱花、姜米，继下冬笋片，煸炒几下，再放入清水漂净的虾籽，搅炒均匀，加食盐、绍酒、味精，并添肉汤三两，烧至汤汁将干时，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油二钱，即可装盘上桌食用。 |
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