| 词条 | 翠竹粉蒸鱼 |
| 释义 | § 美食标签 鮰鱼 菜名：翠竹粉蒸鱼 菜系：湘菜 主料：母鮰鱼 辅料：白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油等 营养： 富含丰富蛋白质 特点：菜型别具一格，回味悠长。 § 原料分析 红烧鮰鱼 主料：母鮰鱼 辅料：白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油、葱5、豆瓣酱、姜、甜面酱、精盐、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟猪油。 鮰鱼 鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性。 § 制作过程 翠竹粉蒸鱼 1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2、将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。 3、加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。 § 注意事项 翠竹粉蒸鱼 1、选用洞庭湖未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。 2、鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。 3、鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。 § 营养分析 富含蛋白质，人体所需氨基酸。 § 基本特点 鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。鮰鱼，味鲜美，是名贵食材。这道菜口感清爽滑嫩，非常适合宴客。 |
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