词条 | 美味鱼松 |
释义 | § 营养价值 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机,可连续性生产,日产量可高达10吨以上;小型的零星加工,以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐,可溶性蛋白多,脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收,对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。 § 加工工艺 1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同,原料肉色泽、风味等都有一定差异,制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松,以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料,近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。 鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上,决不能用变质鱼生产鱼松。 原料鱼先水洗,除去鳞、鳍、内脏、头、尾,再用水洗去血污杂质,沥水。 2、调味熟化,采肉 1)配方 原料鱼100克,葱0.2克,姜0.25克,黄酒0.6克,盐1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克。 2)操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,冷却后手工采肉(亦可用采肉机在原料处理后机械采肉,再进行熟化)。 3、压榨搓松 去骨后的鱼肉,先行压榨脱水,再放入平底砂捣碎,搓散,用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精(三种调味料事先混匀)收至汤尽,肉色微黄,用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌,压松,炒干后人工搓松,至毛绒状为止。 5、包装 成品冷却后包装,包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。 6、成品质量 成品呈细绒状,白色,清鲜味,水分含量12%--16%。 |
随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。