| 词条 | 红白过油肉 |
| 释义 | 红白过油肉 § 一．派系： 晋 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） § 二．原料： 主料 猪精瘦肉，鸡脯肉 配料 冬笋，木耳，油菜茎 调料及其它料 蛋白，蛋黄，盐，粉面 食用油 马蹄葱，姜米，蒜片 料酒，酱油，鲜汤，盐，味精 水粉面，材料油 § 三．工艺流程： 初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 § 四．烹饪工艺： 将鸡脯肉及猪瘦肉均改刀成五分钱的硬币大小，然后分别上浆，猪肉用蛋黄、粉面、盐上浆；鸡脯肉用蛋清、粉面、盐上浆。上好浆后分别入温油锅中滑出备用。 将冬笋、油菜茎切成片备用。木耳摘成自然片备用。炒锅上火，加入适量的油，下入马蹄葱，姜米，蒜片炝锅，再放入加工好的红、白肉片，木耳片、冬笋片、油菜片略炒，继续烹入料酒，酱油，鲜汤，盐，味精调好口味，烹制成熟后勾芡成紧汁芡出锅装入盘中即可。 § 五．风味特点 色泽红白相间，口感滑嫩，味咸鲜。 § 六．注意事项： １．滑油的时候注意掌握好油温的控制。２．如想要让其色泽好一些可将原料两次分别加热成熟后再组合在一起成菜。 § 七．命名方法： 以菜肴成菜后的色泽特点，操作特点结合命名的方式。 § 八．盛装技巧： 盛装在普通的盘中即可，一般以圆形盘子居多。可做适当的围边处理。 § 九．小常识： 淀粉类是我们给那些能够提供淀粉(营养成分属于整个碳水化合物大家庭)的食品起的名字(如土豆，木薯等)。如果延伸开来，那么所有富含淀粉的食物都划归此类：小麦，通心粉，大米，粗面，土豆。从这一点讲，我们也可以将面包和蔬菜豆类同样划归为淀粉类食品，但是它们被区别对待。 如同谷类食品和蔬菜豆类食品，土豆和大米最近几十年来的消费量明显下降(但是通心 粉的消费量却是增加的)。如果说目前消费量趋于稳定的话，那么这类为我们的身体需要提供慢糖即DOUBLE_QUOTATION复合DOUBLE_QUOTATION碳水化合物(尤其是淀粉)的淀粉类食品的好处是显而易见的。 |
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