| 词条 | 盐渍草菇 |
| 释义 | § 简介 草菇生长迅速，极易开伞，采收也在高温季节。由于它含有很高的水分和丰富的蛋白，所以很容易腐烂变质，失去营养价值和商品价值。因此，采收后应立即加工。草菇盐渍加工与其他食用菌的盐渍加工原理和方法基本一致，但草菇盐渍在高温季节极易腐败，故在加工的具体操作上略有不同。盐渍的草菇首先要求菇根切削要平整，不带任何培养料和杂质；剔除菇色发黄的死菇，否则加工时会影响质量。 § 过程 (1)漂洗：将草菇进行清水漂洗，清洗菇身上的泥屑，并在清水漂洗时及时拣尽杂质。 (2)预煮：顶煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10％的盐水烧开，按菇水1：(2一3)的比例倒入，煮沸10一15分钟，以菇心无白色为度。 (3)冷却：煮好后应立即捞出，倒入流动冷水冷却，要求充分冷透，菇休内外与外界温度—致，如果冷却不远，就容易造成腐败现象。 (4)盐渍：将冲却好的草菇沥去水分，然后进行盐渍加工。盐渍方法有两种，一种是生盐盐渍，一种是熟盐盐渍。生盐盐渍操作简单，管理方便，但加工不当，易使菇色变黄，影响加工质量。将沥去水分的草菇按每百千克加60—70千克食盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，加一层菇，再逐层加盐、加菇；也可以将盐和菇拌和，直至缸满，满缸后覆一层盐封顶，上面再加盖加压，直至腌制完毕。在装桶时再用22波美度的熟食盐水浸制。 熟盐水盐渍方法比较科学，盐渍好的草菇色泽鲜亮，菇形饱满，加工质量好，只是稍繁些，管理上难一些。先备制好饱和食盐水，且需烧开。冷却后倒入草菇，要求盐水浸没草菇，满缸后，上面覆盖一层纱布，再在纱布上加一层盐。这种方法盐渍的草菇，质量好，杂质少。熟盐盐渍要求能做到勤翻缸，勤加熟盐水。一般第一次翻缸在6小时后，当盐水波美度下降到10以下要及时翻缸，并加入22波美度的熟盐水，再在其上覆纱布和一层盐。第二次翻缸可以适当延长些，一般在8一10小时后，每次都要翻入22波美度的盐水中腌制，一般需4—5次翻缸后，逐渐稳定至21—22波美度，大概需要—星期，盐渍方告完成。第一次翻缺的盐水应弃之不用，第二次以后的盐水可以再利用。加工过程中必须注意勤观察，防止缸内起沫发泡，影响盐渍质量，一旦发现，应及时翻缸。 (5)装桶：稳定在21—22波美度的草菇，可以进行装桶。装桶应该注意：必须用卤水浸没草菇，否则贮藏时易产生异味变质；也不能在桶内多加草菇造成挤压，以影响质量。 总之，草菇盐渍加工，方法也较为简便，在操作过程中只要掌握快预煮、冷却透、卤汤咸、勤翻缸、勤换卤、防发泡、防异味、保色泽、稳定长，就一定能盐渍高质量的草菇。 |
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