| 词条 | 白切鸡 |
| 释义 | § 简介 白切鸡白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。 白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚 《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 § 制作方法 原料 A：散养家鸡，未下过蛋，重在2.3致2.6市斤为佳。 B：竹丝姜（黄肉，形状瘦小）3两，去皮 C：精制花生油2两、干香葱头1粒 做法一：做法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中； 注： a.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 b.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 4、切好的鸡和粘料一切上桌。 做法二： 1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用； 2.姜去皮拍剁成泥； 3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝； 4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟； 5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用； 6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致； 7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却； 8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油； 9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。[1] 美食特色： 鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。 § 另类作法 梅酱白切鸡 材料：鸡半只、姜2片、葱1根 调味料：梅子酱3大匙 作法： 1.将鸡洗净，先氽烫过，放入没过鸡身的开水中，加入葱、姜及酒，以小火煮15分钟。 2.将鸡捞出，放凉后切块排盘，淋上梅子酱即成。 制作小秘诀： 1也可以买现成的熟鸡，再淋上自制的梅子酱，既方便又有创意。 2人口少的家庭或为方便食用，可以用煮熟的鸡腿去骨后，切条再蘸梅子酱食用。 麻辣白切鸡 麻辣白切鸡 原料：鸡腿 配料：葱，姜，八角，花椒粒 麻辣汁：白醋，蒸鱼豉油少许，鸡精（或味精），白糖，盐，芝麻酱，辣油，花椒粉 做法： 1、锅中倒入可以没过鸡腿的水，放入鸡腿，葱，姜，八角和花椒 2、点火加热，水开后改小火，保持刚刚沸腾的状态，煮10分钟左右 3、关火，十分钟后，打开锅盖，自然冷却到凉 4、取出鸡腿，小心剔除骨头，切成段，摆放盘中 5、在鸡腿肉上撒上葱花和香菜末 6、将麻辣汁浇在上面，即可 小贴士： 1、煮鸡腿的时候，因为是极小的火，不要在煤气跟前晃来晃去，以免空气流动把火扑灭，造成煤气泄漏 2、煮好的鸡腿不要马上取出，放在汤汁中自然冷却的过程中，可以使鸡肉组织重新吸足水份，这样鸡肉更嫩、 以前有做法是马上取出放冰水，那样的话，鸡肉组织急速冷却，会变柴，口感老 3、调味汁中的蒸鱼豉油可以用酱油代替，不过酱油有烹调和凉拌用途两种，我懒得费心去区分，所以一直用蒸鱼豉油来凉拌 4.麻辣汁的调配：各种调味品由少到多慢慢加，边加边尝，缺什么味道加什么味道，这样就可以调出自己喜欢的味道了。 § 工艺提示 1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳； 2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。 § 窍门知识 白切鸡 1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火。反复3次至泡熟。 2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。 3、复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。 4、以大火催开，小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出，放入凉开水中冷却，待锅中原汁降温后，再移至原汁浸泡。这样，加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会，鸡体重新饱胀，且皮爽肉骨。食时取出，在鸡身上涂上麻油即可。 § 各式佐料 广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。 盐焗味姜葱白切鸡 原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。 做法 1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。 2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 姜蒜葱味料 原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 做法： 1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。 沙姜蒜味料 原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 葱油味汁料 原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。 做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。 蒜泥香菜料 原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。 做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。 白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。 § 营养价值 白切鸡 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不 良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 食谱相克 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。 § 名字由来 白切鸡 从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪 爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。 在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。[2] |
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