| 词条 | 芙蓉燕菜 |
| 释义 | 芙蓉燕菜 [主料辅料〕 上等官燕...30 克蛋皮丝....50 克 丝瓜皮丝...40 克味精.....1 克 鸡蛋清....3 个川盐.....2 克 瘦火腿丝...30 克清汤....17m 克 胡椒粉....1 克猪化油....10 克 [烹制方法〕 1.将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150 克和匀，分别舀人抹有猪化油的10 只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。 2.燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400 克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。 （工艺关键） 1.官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。 2.上笼蒸制的火候要适度。 （风味特点） 1.燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。 2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。 糖醋脆皮鱼 [主料辅料] 鲜鲤鱼一尾.750 克醋......50 克 泡红辣椒丝..10 克味精.....1 克 葱丝.....15 克芝麻油....8 克 香菜.....10 克绍酒.....10 克 姜末.....10 克湿淀粉...150 克 蒜末.....20 克肉汤....500 克 川盐.....8 克熟菜油...1500 克 白糖.....75 克 （烹制方法） 1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1 厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5 厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4 克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10 分钟。 2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。 3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。 [工艺关键〕 1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。 2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。 3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。 [风味特点〕 1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。 2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。 |
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