| 词条 | 竹荪鱼丸 |
| 释义 | 竹荪鱼丸 竹荪鱼丸用云南滇池的鲜马鱼和猪肉及云南的竹荪为主料制作而成，是云南昆明地区的传统汤菜。竹荪，原产于云南昭通地区，是一种食用菌。传说远古时期，一条恶龙作怪，云南昭通地区连降暴雨，洪水滔天，百姓纷纷退居山顶，以求活命。有一天，从乌蒙山顶来了一个头戴深绿色草帽，身着粉色衣裙的姑娘，她手里拿着一些又白又嫩的东西。她一看到饥饿的人们，就赶紧拿出东西给他们吃，这东西味似萝卜但比萝卜脆，这种东西就是竹荪。姑娘还带领饥饿的人们到竹林中去找竹荪吃。为此惹怒了海里的恶龙，恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下面，姑娘不小心踩到了蛇身上，摔倒在地。青蛇猛扑过来，恶狠狠地咬住了姑娘的大腿，姑娘机敏地拔下银簪，准确无误地刺入蛇的七寸。于是姑娘与蛇同归于尽。姑娘是穷苦人的救命恩人，人们对她感激不尽，她的死引起了人们无限的悲痛。人们不约而同地来到这位好心肠的姑娘的遗体旁，为她默默地致哀，将她的遗体埋在丛林中。到了第二年，在那丛林的竹子旁边长满了竹荪，从此人们采竹荪而食或附带拿去出售，度过了荒年。 § 制作原料 鲜马鱼1条（750克），干竹荪30克，熟云腿25克，净豌豆尖20克，鲜鸡汤1000克，胡椒粉2克，鸡油10克，精盐8克，味精2克，熟猪油25克。 § 制作方法 先用清水将竹荪泡发，除去菌盖和菌托，洗净，剖开，切成马眼片，放入鸡汤中汆透，沥去水分。 将云腿切成薄片待用。 将新鲜马鱼宰杀去鳞，清除内脏，收拾干净，沿背剖开，剔除骨刺，片成鱼片。 将两片鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，剁成细茸，加入凝固的熟猪油，放入容器里向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐渐加入鸡清汤，继续搅至鱼茸起劲，汤被吸干，再加入盐和味精少许搅匀。 将炒锅放在旺火上，注入鸡清汤1000克，将汤烧至70℃左右，用手把鱼茸挤成小丸子加入汤内，再下云腿、竹荪，加盐5克、味精、胡椒粉，烧沸后除去浮沫，放入青豌豆尖，淋上鸡油即成。 特点：鱼圆似珍珠，竹荪色如琥珀，清汤明澈像湖水，无论鱼丸、竹荪，还是清汤味道均很鲜美。 |
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