| 词条 | 竹笋腌鲜汤 |
| 释义 | § 菜品名称 竹笋腌鲜汤 § 菜品分类 竹笋腌鲜汤上海菜 ，淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。竹笋腌鲜汤自1843 年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、竹笋腌鲜汤闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、竹笋腌鲜汤糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。 § 制作原料 黄酒咸腿肉、新鲜肋条肉、竹笋净肉、黄酒、精盐、味精、猪油。竹笋不仅脆嫩鲜美，而且对人体大有益处。古代人对此早有认识。《本草纲目》概括竹笋诸功能为：消渴，利水道，益气，化热，消痰，爽胃。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 § 制作方法 （一）将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。 （二）食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。 § 注意事项 竹笋腌鲜汤 腌笃鲜是一道上海本帮时令名菜，也叫竹笋腌鲜汤。这里的“笃”，是上海话“用小火、中火煮”的意思。组合起来的意思就是“将咸肉、鲜肉、竹笋一起用小火熬成的汤”。清明过后，竹笋就老了。 控制“笃”的节奏和时间十分重要，三样东西买来，洗净，鲜与咸分别焯水，然后将鲜肋条放入锅中，水没肋条，并高出寸许，开大火煮沸后，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音，“腌笃鲜”就来源于此。盖上锅盖后，“笃”上一个小时，随后加入咸腿肉再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧十五分钟左右，再改用小火“笃”，然后每隔十分钟，尝一下汤咸淡，一般来说，如此搭配的应该正好，若是嫌味淡，则继续“笃”，反之则只能加水了。如是再煮上一个小时。 这道汤，一定要先煮鲜肋条，否则鲜肋条遇盐不易酥。如此“笃”法，咸腿肉的盐分被鲜肋条与笋吃透，鲜味、香味、咸味互相浸淫，融成一片，才是好汤。 § 菜品特点 汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。 § 食材营养 竹笋腌鲜汤竹笋腌鲜汤竹笋不仅脆嫩鲜美，而且对人体大有益处。古代人对此早有认识。《本草纲目》概括竹笋诸功能为：消渴，利水道，益气，化热，消痰，爽胃。如治疗肾炎、心脏病、肝病等的浮肿腹水，可用竹笋、陈蒲瓜各100克，或加冬瓜皮50克，水煎服；治疗久泻、久痢及脱肛等症，可用鲜竹笋煮白米粥食之。以毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏的滋补佳品。此外，竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等症，也有较好的疗效。 竹笋腌鲜汤竹笋既为“山珍”，在吃法上也不同于一般蔬菜。古人有训：“食笋譬如治药，得法则益人，反是则有损”。因此，竹笋从采收到烹调都有讲究。首先，采笋时应避风日，以防其本变坚，肉变硬。加工时尽量不用刀削，因竹笋肉一遇铁往往会变硬，发死。存放时不宜去壳，以防失去清香的风味。另外，竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙，所以患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬变或慢性肠炎的人，应慎食。 竹笋腌鲜汤竹笋腌鲜汤猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 § 相关传说 竹笋古代叫做“苞”。早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗，说的是竹笋如同脱襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师还不识此为何物，羁旅他乡的我，见笋后眼也发亮了。宋代著名高僧济颠和尚有《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专著《笋谱》。 传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”（即燕子来时出土的笋）。 § 参考资料 1、http://meishi.88838.com/puclassdetail/28 2、http://www.moon-soft.com/program/bbs/readelite792984.htm 3、http://www.meishichina.com/Health/Food/200505/4594.html 4、http://www.meishij.net/wenhua/kafei/35968.html 5、http://q.blog.sina.com.cn/qblogqblog/blogfile/3f3fb961010085up&dpc=1 6、http://shipin.people.com.cn/GB/114121/6967083.html |
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