| 词条 | 白糖 |
| 释义 | 白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜色变黄的白糖，往往受到螨虫的污染。据实验，从500克白糖中竟检出1.5万只螨虫。人若吃了被螨虫污染的白糖，螨虫就进入消化道寄生，引起腹痛、腹泻等症状，有的甚至引起过敏性反应。如果在婴幼儿或老年人的食物中，直接加入这种被污染的生白糖，可因呛咳等使螨虫进入肺内而引起哮喘或咯血，且容易并发气管炎或肺炎。 § 基本资料 白糖糖在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之一，最常用的包括白糖、冰糖、红糖几种。它们都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。白糖性平，纯度较高；红糖性温，杂质较多；冰糖则是糖的结晶。 功效：适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。红糖杂志较多，但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定预防作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。 适合人群：除糖尿病患者都可食用。 适用量：每天不超过30克。 温馨提示：吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。不要多食。糖尿病患者不可吃糖。孕妇和儿童不宜大量食用白糖。产妇适合食用红糖，但不要时间太久，一般半月为佳。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。 § 历史 白糖甘蔗原产地可能是新几内亚，后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。 汉朝至隋朝 世界各国“白糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。说明白糖发原地是古印度，通过丝绸之路传入中国和世界各地。 敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到印度出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文sakara的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。 印度制白糖的方法，是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆，再用火煎煮，成为白糖块（sakara）。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国，汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音，而“石蜜”是梵文sakara的意译。 石蜜就是今日的片糖。 唐代 后来印度的炼糖术有进一步地高：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。 白糖宋代 北宋初期，三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如雪。 宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。 制糖成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。 元代 意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业，开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美，后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。 摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说：“中国出产大量的白糖，其质量较之埃及实在有过之而无不及”。 明代 明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法： 造白糖法：将过冬成熟的甘蔗，用轧浆车榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦质漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，将黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一层约五寸多，非常洁白，叫西洋糖（明代的西洋即现在的南洋）。 造冰糖法：将白糖煎熔，和入鸡蛋清除杂质，待火候合适，将新青竹破成篾片，斩成一寸长短，投入熔化的白糖中，经过一夜就凝成冰糖。 季羡林在所著《中华白糖史》说：中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出 冯·李普曼（vonLippmann）的《糖史》，没有一个字提到黄泥水淋脱色法。 除《天工开物》外，《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。 § 食用 白糖人们（尤其是婴幼儿和老人）吃食物时，不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。 糖是营养物质，但应控制在一定的数量范围内。 到底一个人一天吃多少白糖合适，国外比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重20公斤的儿童每日不超过10克，体重60公斤的成人，每日约30克左右。 所以，平时要掌握食品中的含糖量，以免过分摄食。 § 理化性质 白糖白糖是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。 1.白糖的物理性质：白糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。白糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。白糖属结晶性物质。纯白糖晶体的比重为1.5879，白糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。 2.白糖的化学性质：白糖及白糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成白糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。 2.1热分解作用：结晶白糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，白糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，白糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，白糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。 白糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的白糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。白糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对白糖转化速率也有影响。例如：白糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。 2.2酸的作用：白糖溶液为酸性时，白糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体白糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯白糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使白糖的转化作用迅速进行。但是，对于压榨蔗汁中的白糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制白糖的转化。 白糖2.3碱的作用：稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使白糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时白糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。白糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的白糖盐。 2.4盐类的作用：水中同时有白糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。 2.5氧化作用：白糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使白糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。 2.6微生物对白糖的作用：白糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。此外还跟糖汁的温度及pH值有关。一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。 § 分类 白糖主要分为二大类，即白砂糖和绵白糖。国外食用较多的是白砂糖，绵白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同。我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。绵白糖分为三个级别，分别是精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖。 § 药膳 白糖瓜蒌白糖饼 原料 栝楼瓤250克(去籽)，白糖100克，面粉800克，发酵粉、植物油适量。 制作方法 1、锅内加水适量烧沸，放入切细的瓜蒌和白糖，用文火煨熬，拌匀，压成馅，起锅装及碗内备用。 2、面粉加水适量，加发酵粉，合匀揉成面团，静置2～3小时，至面团发酵，再揉和搓条制成坯子，擀成薄饼，将瓜蒌馅放入中心，捏拢收口，包好，制成夹心饼。 3、将锅烧热，用油滑锅，生夹心饼置锅内烙熟；或上笼蒸熟即成。作点心服食。 本品特点 饼香，味甜、爽脆。功用为润肺化痰，宽胸散结，清热滑肠。用于肺热咳嗽、少痰胸痛、便秘、乳痈、肺痈、肠痈等症。 § 其他 白糖白砂糖营养分析： 1.适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收； 2.吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生； 3.糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味剂替代。 白砂糖相关性群： 一般人群均可食用 白砂糖食疗作用： 白砂糖味甘、性平，归脾、肺经； 有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。 白砂糖制作指导： 1.炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸； 2.糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。 § 参考链接 1 http://topic.xywy.com/wenzhang/20041214/648875.html 2 http://health.sohu.com/70/23/article215202370.shtml 3 http://www.meishichina.com/Health/Food/200504/3478.html § 相关词条 红糖 蔗糖 甘蔗 甜菜 白砂糖 葡萄糖 冰糖 果糖 |
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