| 词条 | 熊掌 |
| 释义 | 熊掌熊掌,为熊科动物黑熊或棕熊的脚掌。熊掌是一种滋补品，有除风健脾胃、御风寒、益气之功效，是中国古代八珍之一。 § 异名 熊掌 熊蹯(《五传》)。 成分 含脂肪、粗蛋白；蛋白质中含多种氨基酸。 § 采集 熊掌捕得熊后，将足掌砍下，糊以泥土，挂起晾干或用微火烘干，干燥后，去净泥土。 § 药材 熊掌多连皮带毛，前掌较短小，长15～20厘米，后掌较长，约20～30厘米。前掌较宽。掌心均呈黑色，具厚实干枯的肉垫，肉垫表面无毛。趾5个，各趾都有弯曲的利爪；足趾间及掌的背面，密生黑色或棕褐色的细毛。有腥气。以宽大、厚实、身干、气腥而不臭者为佳。 主产黑龙江、吉林、云南、四川。 § 化学成分 干燥熊掌含脂肪43.90%，粗蛋白质55.23%，总氮8.83%，灰分0.94%；蛋白质水解产生天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、组氨酸、脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、羟基缬氨酸等。 § 性味归经 甘、咸，温。入脾、胃经。 § 功用主治 ①《日华子本草》："可御风寒，益气力。" ②《医林纂要》："滋补气血，祛风去痹，续绝除伤。" ③《四川中药志》："能除风湿，健脾胃。治脾胃虚弱，风寒湿痹及诸虚损症。" § 如何食用 新割的熊掌，是不能立刻就吃的，要等到第二年彻底干透，才能炖吃。收藏熊掌也很讲究。首先，新割的熊掌不可以见水，要用草纸把血水擦干，然后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才可以拿出来洗净烹调。熊掌收拾干净以后，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上煮一个小时，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好用炭火，用日本“乐声”牌的慢锅也可以，炖上三个小时，一定扑鼻香，开锅烂。如果不先用蜜糖来炖，炖上三天三夜，都是没有办法下筷子的。 § 烹饪指导 适用于烧、扒、炖等方法，如“红烧熊掌”、“白扒熊掌”等。 《熊掌豆腐》 用料： 白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。 制作方法： 1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。 2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。 3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。 注意： 1、豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。 2、调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。 特点： 制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称"熊掌"，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。 一品熊掌的制作材料 主料：熊前掌1对约3000克,肥母鸡1只约1000克,猪肘子500克,熟火腿250克。 辅料：川盐10克,酱油25克,鸡汤7000克,味精3克,绍酒400克,胡椒粉2克,甘草5克,冰糖色50克,葱300克,姜200克,芝麻油10克,猪化油100克。 教您一品熊掌怎么做，如何做一品熊掌才好吃 1. 葱洗净，切下葱白（100克）待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份，将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤（1500克）、姜、葱各1份，绍酒（100克）等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。 2. 将熊掌由背面横切数刀（掌底不切穿），用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油（100克），烧至四城热，入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒（100克服）、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上靠约3小时至粑。 3. 取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。 4. 将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。 § 参考资料 [1] 饮食男女 http://bbs.m8341.net/viewthread.php?tid=1592&extra= |
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