| 词条 | 煮鱼翅法 |
| 释义 | § 煮鱼翅法 鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。 § 关东煮鸡鸭法 先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天，装入坛内。如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。 牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。每块切作两块（须横切为妙），再拆作粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。 |
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