| 词条 | 玉米淀粉蜜糖 |
| 释义 | § 食物介绍 采用旧工艺，是液化、糖化完后经过滤、脱色、离交、浓缩，然后加入经过滤的异构酶菌丝体，进行转化，其缺点是增加生产环节，糖损耗多，活性炭及电汽耗量大，以及酶的回收率不高。经改成“三化一罐”工艺后，克服了上述问题。 § 制作方法 1.淀粉的液化、糖化及转化。 （1） 主要原材料 玉米淀粉：水分14% 纯度92% 淀粉酶：无锡酶制剂厂产品，76580 活力2000单位/克 糖化酶：用天津工微所3912-12菌种，自备。酶活力一般在400单位/毫升 异构酶：酶活达180单位/毫升左右 （2） 操作和条件 按淀粉与水为1比1.3的配比调浆，用40%NaOH调pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。加量为10单位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90～93℃，保温液化到碘液反应呈棕红色为止。冷却到53～54℃，用工业HC1调pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量为100单位/克淀粉，保温糖化至DE值97以上，100℃杀酶10分钟，降温至65～68℃然后用NaOH调pH7.0～7.2，加入异构酶发酵液，加酶量为35单位/克葡萄糖。转化率达42%以上时终止转化，然后进行净化处理。糖化及转化采用间歇搅拌。 2．蜜糖液的净化及浓缩 （1） 转化后乘热用板框压滤机过滤。压力2～3公斤/厘米2，滤布为涤纶帆布。 （2） 脱色过滤“三化一罐”工艺的糖液色泽较浅，因此，活性炭用量为1%（对100%糖）。脱色温度60～65℃，pH为5左右，时间30～40分钟。趁热过滤，压力1～2公斤/厘米2。 （3） 离子交换：采用阳（732），阴（717）的顺序实行糖液交换。用柠檬酸糖液pH为6左右。交换比为1：3～4（对糖）。 （4） 浓缩：浓缩对糖的色泽影响较大，因果糖在高温下易焦化，因此，浓缩温度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。浓缩到75%（固形物）时，即为成品。 质量标准 1.理化指标 水分25% 干物质75% 总还原糖67～70% 其中 葡萄糖37～40% 果糖27～30% 其它糖5～8% 2．卫生指标 感观： 澄清、微黄、无异味、无异臭、 无杂质和沉淀。 游离矿酸：未检出 钴：痕迹 铜：未检出 铅：痕迹 镉：未检出 细菌：50个/克 砷：0.15ppm 大肠杆菌：100克中未检出 铁：50ppm 致病菌：未检出 |
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