词条 | 煎饼馃子 |
释义 | § 百科名片 历史悠久,经典美味的天津知名小吃。处在九河下梢的天津人爱吃,恐怕不是那么难于理解的事情。对于"卫嘴子"的称号,天津的饮食的确有着与其他城市不同之处,就连一日之初的早点,都有着与众不同的风味 § 简介 煎饼果子是天津最出名的市民小吃,是天津人早点必不可少的一部分。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒(可选)作为佐料,口感咸香,作为早餐既解饱,又能提供充足的营养。如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄冰,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。 煎饼馃子在饭店很难见到,只有早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间,但是早上还是经常能见到人们排队买煎饼馃子的景象,可见煎饼馃子在天津人的早餐饮食中做占据的重要地位。 § 得名 馃就是油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条或果篦(北京叫薄脆)再放点儿葱花抹点儿酱,油条或焦篦就是果子,所以叫“煎饼馃子”。 § 搭配 煎饼馃子光有煎饼馃子的早点好像仍旧没有尽兴,再要一碗锅巴菜,这早点才算是美央美奂。它是将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片,放到卤内,这卤讲究也是颇多,要用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁,纯素,保证清晨的肠胃不至于受到油腻的"骚扰"。然后盛碗,再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。 青瓷小碗,碗内五彩斑斓,以素香为主,多味混合,清香扑鼻。吃到嘴里,卤润滑,锅巴香嫩有咬劲,再加上麻酱的酱香,腐乳的咸香,辣椒的辣香,芫荽的异香,香干片越嚼越香,激人食欲大振。 煎饼果子与豆浆(天津人一般叫 “浆子”)搭配一起喝,更能体现出刚并果子的香还有豆浆的豆香,这两种香味混合在一起才最佳的味道。 § 历史 提起煎饼果子,不能不提山东的煎饼,正是由于山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼果子。 煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。据说最初是由一位山东人首创。开始的时候,可不是现在的这种形式和味道。只不过是一张山东大煎饼卷上一棵油条和大葱而已。后来,随着不断的改进和提高,又经过了上百年的演变,最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。 § 做法 以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌果子(油条)或薄脆,抹上煎饼馃子面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等小料,从中间折起即可食用,香气扑鼻,味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋,更觉软嫩鲜香,别有风味。山西也有用面粉做的煎饼果子,做法相同.味道也很好. 油条制作: 1、40摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉少许泡打粉2匙糖1匙盐2匙色拉油。 2、和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟; 3、将发好的面团擀平,并切开长条; 4、两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色(广东人称之为:油炸鬼,又名油条;天津人叫它:果子) 准备:中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:1:1:0.1)和适量的清水和称较稀的粉浆煎饼馃子 煎饼果子的制作过程: 1、将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。 2、用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。 3、取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。 4、用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 5、问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。 6、用铲子将面饼翻过来。 7、用小刷子抹上甜面酱。 8、问顾客要辣酱否,酌量添加。 9、视乎顾客要求,取果子两片或油条两根,切断或折叠,放在面饼中央。 10、将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。 小贴士: 1、煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘.绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/3. 2、葱花,可根据自己的喜欢,不用也可以 3、酱料,可用甜面酱,辣酱,也可加上一块豆腐乳,味道更好. 4、油条,剩油条如果回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的薄脆. § 图解 12 煎饼馃子制作过程图解: 原料:面粉100G、水、鸡蛋 佐料:蒜茸辣酱、台式辣酱、葱花、香肠(图1右上) 做法: 1、面粉加水搅匀。(图1右下) 2、电饼铛打开下层电源,刷上一层油,倒入两大勺面糊,用木铲刮平。(图2右上) 3、凝固了以后翻面,打一个鸡蛋,划散蛋黄。(图2右下、图3右上) 4、翻面,鸡蛋都凝固后再翻过来,刷上蒜茸辣酱(这时就觉得一个油刷不够用)撒上葱花,放香肠,对折,装盘。(图3右下) 3 煎饼馃子制作过程图解 § 故事 煎饼馃子煎饼果子作为早餐比较方便、热乎,近年来开始在北方各城市流行,北京是从80年代才开始从天津引进。 煎饼果子最是出名,饭店酒楼里是吃不到的,唯有到一个个推着小车的商贩处才能品 味到含着浓郁津味文化的市民小吃。说它是市民小吃一点也不为过,它是千千万万天津人每天的必备早点,虽然平民之极,但是却也别有一番精致在其中。 首先,卖煎饼果子的小推车一定要干净,让人看着舒爽。其次,作煎饼果子的原料要好。摊煎饼的面一定不能是白面,用白面摊出来的煎饼不但入口发粘,而且还会有一种淡淡的酸味。面一定要用绿豆面,越纯越好。有的商贩干脆把青花的小石磨搬到推车旁,边磨边做,让这些食客看得已然流出口水。卷在煎饼里面的果子(油条或者薄脆)一定是当天新炸的,脆香焦黄。另外,撒在煎饼上的一定要是切的细细的香葱末。 舀一勺面摊在平底炉上,磕上鸡蛋,快速摊匀,撒上香葱,将煎饼迅速翻转过来,然后把油条或者薄脆放入,依次抹上面酱、辣酱,撒上一些椒盐和芝麻,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。接过来咬一口,绿豆面爽滑,果子脆香,还有酱的浓郁和芝麻的诱人,这一天的好心情已经从早点开始了。 一些在津过路的南方商旅,竟将煎饼果子作为礼物买回家乡,虽然路途的颠簸这份礼物早已失去了刚出炉时的诱人味道,但是带回家,放到微波炉里稍稍加温,还是能感觉到这与众不同的“早点风情”。 § 相关词条 老婆饼 芋泥 牛肉面 酿皮 浆水面 醪糟 孝感麻糖 辣糊汤 酥皮莲蓉包 鸡仔饼 § 参考资料 1、http://zhidao.baidu.com/question/5915712.html 2、http://zhidao.baidu.com/question/3478907.html 3、http://www.winniesi.cn 4、http://www.newbe.net/article/sort09/sort033/info-9022.html |
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